No. 19 - 10 Jahres Ausgabe, Lech & Zürs

„Ich konzentriere
mich gerne auf das
Wesentliche, mit
Fokus auf dem
Produkt und der
Qualität.“
„Daher haben wir
uns für eine kleine
Karte entschieden,
mit einer feinen
Auswahl an
Speisen.“
„Wir wollen, dass
die Leute Spaß
haben und den
Abend in vollen
Zügen genießen.“
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L.L. Im Laufe der Zeit haben Sie ja auf Ihrem Weg viele
Stationen durchlaufen. Wie hat das Ihre Küche verändert?
Was haben Sie von den verschiedenen Orten mitgebracht?
M.S. Wenn man als junger Koch zum ersten Mal selbst das
Sagen hat oder was Eigenes kreieren kann, dann geht man
gerne den revolutionären Weg. Man möchte irgendwie anders
sein als andere. Das Feedback der Teams, mit denen man zusammenarbeitet,
ist ein wichtiger Bestandteil bei der Stilfindung.
Man entwickelt sich automatisch in eine bestimmte
Richtung weiter. Brauche ich wirklich zehn verschiedene
Texturen, um für geschmackliche Sensationen und Bekömmlichkeit
zu sorgen? Nein, ich konzentriere mich gerne auf das
Wesentliche, mit Fokus auf dem Produkt und der Qualität.
Auch wenn das Auge mitisst: Wenn der Geschmack nicht
stimmt, dann ist das Gericht verdorben. Die Kräuterküche von
Thorsten Probost hat mich persönlich sehr inspiriert, wobei
ich jetzt als Küchenchef der Griggeler Stuba ein paar Nuancen
abgeändert habe, um meinem Stil gerecht zu werden. Ich finde,
das muss man auch, einfach um dem Ganzen eine eigene
Note zu geben. In den Köpfen möchte man ja im Laufe der Zeit
mit der Griggeler Stuba verbunden werden.
L.L. Als Seltenheit in Restaurants gibt es in der Griggeler
Stuba keine Karte, die man vorab studieren kann. Sondern
es gibt jeden Tag ein Überraschungsmenü. Wie sind Sie auf
die Idee gekommen und wie überrascht man den Gast
heute noch?
M.S. Wir mussten vom Überraschungsmenü als der „Carte
Blanche“ etwas abkommen, da der Gast von heute ein paar
Informationen erwartet, beispielsweise wegen Allergien. Nicht
wirklich eine ganze Karte, aber die Grundsachen schon. Wir
sind ja sehr fisch- und gemüselastig. Hat man nun einen Gast
mit Allergien gegen eine Zutat, ist ein tägliches Überraschungsmenü
selbstverständlich ungünstig. Daher haben wir uns für
eine kleine Karte entschieden, mit einer feinen Auswahl an
Speisen. Dabei gibt es aber keine À-la-carte-Karte, sondern ein
Menü. Zusätzlich befragen wir den Gast auch nach etwaigen
Unverträglichkeiten, um Menüvorschläge, die nicht auf der
Karte sind, zu unterbreiten.
© Foto: Kirchgasser Photography