SUCEDÁNEO DEL CAFÉ A PARTIR DE ALGARROBA - RiuNet ...

INTRODUCCIÓN
El contenido de grasa del cotiledón de P. pallida alcanza el 7% (Jiménez
et al., 1977). Los principales ácidos grasos encontrados en el aceite extraído
fueron linoleico (39%), oleico (29%), palmítico (13%) y esteárico (10%). Este
aceite sin refinar muestra una acidez de 1,7%. Similares valores han sido
reportados para mesquite (Ortega-Nieblas et al., 1995; Becker et al., 1980) y
P. juliflora (Marangoni y Alli, 1988). También se han estudiado en la
Argentina composiciones de ácidos grasos y esteroles de varias especies de
Prosopis (Lamarque et al., 1994).
Trabajos en Brasil (Figueiredo, 1990, 1987, 1983 y 1975; Figueiredo et
al., 1990; Bobbio, 1987) reportan las posibilidades de producción y uso de un
polisacárido galactomanano (hidrocoloide) a partir del endospermo de las
semillas de P. juliflora, con una relación manosa/galactosa igual a 4. Meyer
(1984) estudió la producción de un galactomanano de la semilla de mesquite
(P. glandulosa y P. velutina), y encontró una relación M/G 1,6, es decir,
similar a la de goma de guar. En un trabajo anterior, con semillas de
mesquite, se reportó una relación M/G de aproximadamente 1 (Becker et al.,
1980). Espinosa (1987) determinó para P. pallida una relación M/G 1,35, la
cual fue corroborada por otros autores (Bravo et al., 1994b; Cruz et al.,
1987). También se han estudiado algunas propiedades reológicas de
galactomananos de semillas de P. chilensis (Romeo et al., 1989; Vásquez et
el., 1988), y de P. juliflora (Holmquist-Donquis et al., 1997). El estudio más
actual y completo de producción y caracterización de galactomananos de
Prosopis fue llevado a cabo por Cruz (1999), que trabajó con el endospermo
de P. pallida, proveniente de Perú y la comparó con otras especies.
En harina de semillas completas se ha determinado el contenido de
proteína: 33,06% en P. alba variedad panta (López Hernández et al., 1985);
35,8% en P. ruscifolia (Freyre et al., 2000); y 32,57% en P. pallida (Espinoza,
1987).
1.4.4 FACTORES ANTINUTRICIONALES
Investigada cada fracción de fruto de P. pallida (Bravo et al., 1994b;
Salazar, 1993), se encontraron polifenoles y taninos sólo en pequeñas
cantidades, significativamente menores al compararlas con vainas de
algarrobo español (Ceratonia siliqua). Estos resultados son similares a los
reportados en India para P. chilensis (Vijayakumari, et al., 1997; Rajaram et
al., 1991).
Las semillas de vainas de mesquite (P. glandulosa) muestran una baja
actividad de inhibidores de tripsina < 6 UTI/mg (Ortega-Nieblas et al., 1996;
Zolfaghari et al., 1982), mientras que Freyre et al. (2001) informan para
semillas de P. ruscifolia un valor ligeramente superior (8,5 UTI/mg),
encontrando, además, otros antinutrientes como polifenoles (975 mg/100g) y
ácido fítico (778 mg/100g), no obstante, este último está siendo apreciado
por su capacidad antioxidante. Análisis químicos de vainas y semillas de P.
glandulosa, P. velutina, y P. tamarugo, han revelado que no tienen glicósidos
cianogénicos u otros compuestos tóxicos (Becker et al., 1980; Pak et al.,
1977).
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