SUCEDÁNEO DEL CAFÉ A PARTIR DE ALGARROBA - RiuNet ...

2.12 Valor energético
MATERIALES Y MÉTODOS
El valor energético de la muestra de algarroba tostada (160ºC, 60 min) se
calculó utilizando los coeficientes de Atwater o sistema 4-9-4 (Adrián et al.,
2000), multiplicando los gramos de proteína, grasa, carbohidratos totales
menos los gramos de fibra cruda o carbohidratos no disponibles, por sus
factores (4 kcal/g de proteína, 9 kcal/g de grasa, 4 kcal/g de carbohidratos) y
suma de los productos. Código Alimentario Argentino (1998).
2.13 Taninos condensados
Los taninos condensados se cuantificaron en las muestras de algarroba
tostada (160ºC, 60 min) por el método volumétrico de Lowenthal, basado en
la determinación del material presente en una infusión acuosa de la muestra,
que es oxidado por el permanganato de potasio y precipitado con gelatina.
Hart y Fisher (1984).
2.14 Polifenoles solubles totales
El contenido de polifenoles solubles totales en las muestras de algarroba
tostada (160ºC, 60 min), se determinó en las soluciones obtenidas tras
extraer sucesivamente 1 g de muestra con metanol-agua (5:5 v/v) y acetonaagua
(7:3 v/v) con agitación constante durante 60 min a temperatura
ambiente en ambos casos (Bravo et al., 1994a). La cuantificación se realizó
espectrofotométricamente utilizando el reactivo de Folin-Ciocalteau (ácido
fosfomolíbdico-ácido fosfotúngstico) y ácido tánico (C75H52O46, peso molecular
1701) como estándar (Singleton y Rossi, 1965). Para ello se tomaron 2 ml de
la solución obtenida, a la cual se agregó una solución acuosa (1/10) del
reactivo de Folin-Ciocalteau, agitando, después de 0,5 min y antes de 8 min
se adicionaron 8 ml de una solución acuosa de carbonato de sodio anhidro
(75 g/l). Se dejó reposar 120 min a 25ºC. Luego se leyó a absorbancia 765
nm (UV-Unicam, UV2 2000E, Gran Bretaña), previa puesta a 0 con un
blanco de reactivos. Se utilizó ácido tánico como solución estándar (100
mg/l), y a partir de esta se prepararon disoluciones entre 50 y 200 mg/l y se
efectuó la curva de calibración absorbancia-concentración correspondiente.
El contenido de polifenoles solubles totales se expresó en equivalentes de
ácido tánico por comparación con la curva estándar.
2.15 Cafeína
La cafeína en las muestras de algarroba tostada (160ºC, 60 min) se
determinó empleando el método de Bailey-Andrew modificado. Se hirvieron
las muestras con óxido de magnesio pesado, se extrajo la cafeína con
cloroformo y se tituló el residuo con ácido sulfúrico. Norma AOAC 925.17
(1995).
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