SUCEDÁNEO DEL CAFÉ A PARTIR DE ALGARROBA - RiuNet ...

RESUM
Prosopis alba Griseb és una lleguminosa arbórea que creix naturalment
en el Chaco argentí. Els fruits o garrofes són dolços i tenen un apreciable
valor proteic, per això són utilitzades en l'alimentació humana i animal,
principalment seques i mòltes o en forma d'extractes aquosos.
L'objectiu d'este treball de tesi doctoral va ser desenrotllar un succedani
de café a partir de la garrofa de Prosopis alba Griseb. Per a això, es van
torrar les garrofes a sis temperatures (100, 115, 130, 145, 160 i 175ºC) i a
tres temps (30, 45 i 60 min). Sobre les fraccions de garrofa torrada mòlta
retingudes sobre el tamís de 0,25 mm es van caracteritzar: el grau de torre
(color), distribució del tamany de partícules, determinació de les isotermes
de sorción d'aigua, quantificació de sòlids solubles, propietats químic–
nutricionals (humitat, proteïna, cendres, lípids, minerals, fibra crua,
carbohidratos totals, valor energètic, taninos, polifenoles, cafeïna, fibra
dietètica, lliseta, i sucres) i avaluació sensorial de les infusions.
L'estudi de la influència del torrat sobre les característiques del producte
final va revelar que els valors de l'energia aparent d'activació (Ea) van ser
molt semblants per a les funcions de color: lluminositat (L*) i croma mètric
(C*ab), la qual cosa mostra que són indicadors equivalents de l'evolució del
obscuriment durant el procés de torrat. En les mostres torrades a 160 i
175ºC va ser possible obtindre valors del to, croma i lluminositat del producte
en d'interval dels trobats per a café torrat. El torrat va modificar el
comportament de l'adsorció de l'aigua en la garrofa, disminuint la tendència a
la humectació i la capacitat de retenció d'aigua. El contingut de sacarosa va
disminuir amb el temps i temperatura de torrat. L'aroma de les infusions
assajades, va presentar matisos de torrat, mel, herba, i xocolata. La mostra
torrada a 160ºC durant 60 min és la que va desenrotllar aroma més
paregutal cafè genuïna, i va tindre major acceptació entre els consumidors
consultats.
Es conclou que en este treball es va aconseguir desenrotllar un nou
producte amb tecnologia simple, amb variables definides de control de
procés (color, temperatura i temps), totalment natural, sense cafeïna, i de
sabor i aroma agradable.
IX