SUCEDÁNEO DEL CAFÉ A PARTIR DE ALGARROBA - RiuNet ...

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
1. CARACTERIZACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA DE LA ALGARROBA CRUDA
Y TOSTADA
1.1 Selección
De los 21 kg de algarrobas maduras recolectadas se eligieron
manualmente 19 kg, desechando las rotas, las manchadas y las picadas por
insectos; 18 kg se destinaron a tostado y 1 kg se mantuvo crudo.
1.2 Secado
El secado en estufa de 1 kg de algarroba cruda se realizó bajando la
humedad del 12 al 6%, para que se tornen quebradizas y fáciles de moler.
1.3 Caracterización del grado de tueste
El color es un importante atributo de los productos alimenticios. Los
consumidores frecuentemente miran un producto y toman una decisión
basada ampliamente en el aspecto total, incluyendo el color. El color puede
estar influenciado y relacionado a muchas otras propiedades. A menudo el
color y el sabor están directamente relacionados. También lo están la
variación de color y el contenido de humedad (Good, 2002). Existe una clara
tendencia de controlar el color de los productos alimenticios, sobre todo en
aquellos cuya apariencia externa tiene como componente importante al
color, como lo son los que se someten a tostado. El tostado de la algarroba
promueve el desarrollo de coloraciones pardas en función del grado de
tueste o tiempo y temperatura de tostado.
En la FIGURA 9 se muestran las algarrobas a tres niveles de tostado
comparadas con algarrobas crudas, pudiendo observarse la gran diferencia
de color entre ellas.
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