SUCEDÁNEO DEL CAFÉ A PARTIR DE ALGARROBA - RiuNet ...

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
TABLA 12. Distribución de tamaños de partículas y parámetros de
diferenciación
Tamiz
(mm)
Número
asignado
Algarroba
cruda (%)
Algarroba
tostada (%)
Café molido
(%)
Malta molida
(%)
1,40 5 0 0 2,16 ±0,22 30,88 ±0,19
0,85 4 4,40 ±0,14 3,14 ±0,19 50,30 ±0,26 26,86 ±0,09
0,60 3 35,66 ±0,09 38,51 ±0,10 26,89 ±0,08 12,30 ±0,14
0,25 2 46,44 ±0,08 54,22 ±0,05 16,70 ±0,09 12,16 ±0,04
0,15 1 8,93 ±0,10 3,61 ±0,09 3,95 ±0,06 5,59 ±0,08
0,075 0 4,57 ±0,08 0,52 ±0,04 0 12,21 ±0,05
Módulo de fineza * 2,27 2,40 3,19 3,29
Módulo de uniformidad ** 0,73:13,68:2,25 0,52:15,45:0,70 8,75:7,27:0,65 9,62:4,08:2,97
valor medio ± desviación estándar (n=3)
* calculado con ec. (6)
** calculado con ec. (7)
Puesto que es posible tener dos muestras distintas con aproximadamente
el mismo módulo de fineza pero con constituyentes bastante diferentes, el
módulo de uniformidad es un fuerte indicador de las cantidad de partículas
gruesas, medianas y finas en las muestras (Abd El-Rashid, 1996). Los
módulos de fineza de la algarroba cruda y tostada son aproximadamente
iguales, y los módulos de uniformidad son los que indican en este caso en
particular la aglomeración de partículas finas como consecuencia del
tostado. Por otra parte se observa que el módulo de fineza de la algarroba
tostada es mucho más bajo que los del café y la malta, y que el módulo de
uniformidad de la algarroba tostada está indicando una gran concentración
de partículas medianas, muy superior a las del café y la malta (TABLA 12).
1.5 Isoterma de sorción de agua de la algarroba cruda
Labuza (1984) sugirió el uso de las “isotermas de trabajo” basado en el
ciclo real de secado y humidificación que sufre el alimento. Por lo que
establece que deberá usarse la isoterma de sorción si el alimento va a ser
humectado. Tal es el caso del alimento desarrollado a partir de la algarroba.
El contenido de humedad es uno de los factores más relevantes el cual
determina la calidad del alimento. El contenido de humedad de un producto,
en relación a la temperatura, puede ejercer una influencia sobre su
estabilidad química, microbiológica y enzimática (Labuza, 1980b). En este
sentido, el conocimiento de las características de la sorción del agua es
necesario para predecir su comportamiento y para determinar la actividad
crítica del agua y el contenido crítico del agua que define los rangos de
aceptabilidad de los productos. Las isotermas de sorción nos permiten
modelar cambios en el contenido de agua de un producto durante su
manipulación y almacenaje. Por otra parte, los datos de sorción a diferentes
temperaturas hacen un análisis termodinámico del posible sistema, y
proveen información acerca de las interacciones agua-alimento en todos los
valores de calor de sorción (Martínez y Chiralt, 1996).
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