SUCEDÁNEO DEL CAFÉ A PARTIR DE ALGARROBA - RiuNet ...

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La reacción de Maillard, que conecta el grupo carbonilo de carbohidratos
reductores y el grupo amino de aminoácidos libres también como de
residuos de corte de proteínas, puede tener efectos benéficos o
perjudiciales. En las primeras etapas de la reacción, generalmente se ha
observado una mejora de las propiedades funcionales de proteínas (Handa y
Kuroda, 1999), más tarde, la formación de compuestos antioxidantes (Monti
et al., 1999) y también de apreciables sabores tostados (Ho, 1996). Sin
embargo, también puede ocurrir la pérdida de lisina y la disminución en la
digestibilidad de las proteínas (Friedman, 1996) junto con algún efecto
antinutritivo (O’Brien et al., 1994; Oste et al., 1987), tóxico (O’Brien y
Morrissey, 1989) o mutagénico (Wang et al., 1999). Al mismo tiempo,
durante el tostado tiene lugar la caramelización de los azúcares,
contribuyendo también a reacciones de pardeamiento no enzimático. En
ambas reacciones Maillard y caramelización, se forman compuestos
altamente absorbentes de UV e incoloros, en etapas intermedias, y los
polímeros marrones aparecen en las etapas finales (Mauron, 1981; Hodge,
1953).
No se ha investigado completamente la reacción de pardeamiento no
enzimático de fructosa, como la de glucosa, y usualmente se la ha
comparado a esta última. En varios de los primeros estudios (Reynolds,
1965; Hodge, 1953), se encontró que las soluciones de pardeamiento de
fructosa acuosa en presencia de aminoácidos en sistemas modelo tenían
lugar más rápidamente que la de glucosa, aunque podía ocurrir lo contrario
(Baxter, 1995; Bobbio et al, 1981; Ellingson et al., 1954). También se informó
que el pardeamiento de las soluciones de fructosa es más o menos
extensivo que la de glucosa, dependiendo sobre todo de las condiciones de
calentamiento (Wijewickreme et al., 1997; Buera et al., 1987; Kato et al.,
1969). Por otro lado, se ha estudiado la influencia del pH sobre la reacción
de Maillard de sistemas modelo de aminoácidos con glucosa o fructosa a
diferentes escalas de pH y condiciones de temperatura y concentración de
reactantes, específicamente pH 4-6 (Buera et al., 1987), pH 5-7 (Petriella et
al., 1985), pH 5,5-7,5 (Baxter, 1995) y pH 6-12 (Ashoor y Zent, 1984). Cabe
mencionar que en la mayoría de estos estudios fue medida solamente la
intensidad de pardeamiento de Maillard.
Se ha prestado muy poca atención a la contribución de la caramelización
a las reacciones de pardeamiento no enzimático de glucosa o fructosa,
aunque el estudio de las reacciones químicas involucradas en la
caramelización es un prerrequisito para entender la reacción de Maillard
(Mauron, 1981). Sin embargo, se ha establecido claramente que la
fragmentación de azúcares ocurre en grado significante en los valores de pH
bajo neutralidad (Buera et al., 1987; O’Beirne, 1986) y aumenta
considerablemente a valores altos de pH y temperaturas, produciendo
polímeros de N2 libre coloreados (Clarke et al., 1997; Myers y Howell, 1992).
Entonces la reacción de Maillard en alimentos puede sobreestimarse y
enfatizarse más los efectos dañinos que los benéficos.
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