SUCEDÁNEO DEL CAFÉ A PARTIR DE ALGARROBA - RiuNet ...

INTRODUCCIÓN
TABLA 5. Composición química porcentual (%) del café verde y tostado, en
base seca
Proteínas
Azúcares
Almidón y dextrinas
Polisacáridos complejos
Aceite
Minerales*
Ácido clorogénico
Trigonelina
Fenoles
Cafeína (en Coffea arabica)
* principalmente K
Granos verdes Granos tostados
13
10
10
40
13
4
7
1
0
1
11
1
12
46
15
5
5
1
2
1,3
Se ha estudiado ampliamente la influencia de la cafeína en los humanos.
Hay bastantes indicios que sugieren que beber café en exceso (más de 5
tazas al día) origina niveles elevados de colesterol e incrementa el riesgo de
contraer insuficiencia coronaria en personas principalmente no fumadoras
(Fox y Cameron, 1992). Aunque la cafeína sea generalmente considerada
como estimulante a dosis bajas, el consumo de una taza de café, que
supone la ingestión de cafeína de 1-2 mg/kg de peso corporal, da una
concentración plasmática máxima de 50 µM. Un consumo excesivo
(concentración plasmática > 50 µM) produce síntomas de cafeinismo
(ansiedad, agitación, dificultades para conciliar el sueño, diarrea, tensión
muscular, y palpitaciones cardíacas) (Anónimo, 1983).
3.5 Composición lipídica
Los lípidos en los granos de café verde se encuentran localizados en el
aceite de café, presente en el endospermo y en pequeñas cantidades en la
llamada cera del café, localizada en otras partes del grano (Folstar, 1985).
Una composición característica de lípidos en granos de café verde indica:
triglicéridos, 75,2%; ésteres de alcoholes diterpénicos y ácidos grasos,
18,5%; alcoholes diterpénicos, 0,4%; ésteres de esteroles y ácidos grasos,
3,2%; esteroles, 2,2%; tocoferoles, 0,06%; fosfátidos, 0,5%; y derivados de
la triptamina, 1% (Maier, 1985). Durante el tostado, el aceite sale a la
superficie de los granos, lo que da el aspecto característico del tostado
oscuro, e impide la salida de parte de los componentes volátiles del aroma
(Clarke, 1987).
El contenido en ácidos grasos representa las tres cuartas partes del total
de lípidos del café, y forma parte de triglicéridos, alcoholes diterpénicos,
esteroles, o ácidos grasos libres. Como ácidos grasos se identificaron:
palmítico, 30%; linoleico, 35%; esteárico, 7%; oleico, 8%; linolénico, 1%; y
araquídico, 1% (Carisano y Garibaldi, 1964).
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