SUCEDÁNEO DEL CAFÉ A PARTIR DE ALGARROBA - RiuNet ...

3.3 Organización de las sesiones de cata
3.3.1 ANÁLISIS DESCRIPTIVOS
MATERIALES Y MÉTODOS
Para caracterizar organolépticamente el producto se aplicaron análisis
descriptivos cuantitativos utilizando escalas no estructuradas de 10 cm,
ancladas en los extremos (ASTM, 1992; Meilgaard et al., 1991; ASTM,
1981b; Stone et al., 1974). En tales escalas se ubicaron las muestras de
café, malta y cascarilla de cacao, a modo de referencias internas. Se
evaluaron los atributos aroma, color, aspecto, sabor y textura, tanto del
material molido como de las infusiones. En cada caso, los descriptores
utilizados fueron seleccionados por consenso de los integrantes del panel de
catadores en sesiones preliminares.
Las pruebas de análisis descriptivos se realizaron en una sala de catas,
en sesiones de mañana de 9 a 11 (Anzaldúa-Morales, 1994), en días
alternos y en cuatro etapas.
1º) Familiarización del panel con los atributos sensoriales de café, malta y
cascarilla de cacao, tanto en la muestra molida tal cual, como en una
infusión al 1,5%. Se realizaron cuatro sesiones de trabajo conjunto en las
que las muestras se presentaron a la temperatura de consumo junto con la
muestra molida tal cual.
2º) Familiarización, propuesta y selección de los atributos sensoriales de
infusión de algarroba. Se realizaron cuatro sesiones de trabajo conjunto,
utilizando al mismo tiempo las muestras de café, malta y cascarilla de cacao.
A fin de no confundir los términos y para memorizarlos mejor, se
confeccionaron dos tablas con las características organolépticas
(descriptores) utilizadas por el panel para definir cada uno de los productos,
tanto del material molido como de la infusión correspondiente.
3º) Evaluación individual y cuantificación de las características
organolépticas de las muestras de café, malta y cascarilla de cacao. Se
realizaron tres sesiones en las que se presentaron las tres muestras
combinadas de dos en dos y en forma sucesiva; es decir, en cada sesión se
evaluaba una muestra y a continuación se presentaba la siguiente.
4º) Evaluación individual y cuantificación de las características
organolépticas de la infusión de algarroba. Se realizaron seis sesiones, dos
con cada infusión preparada al 3%, 4,5% y 6%. Las muestras se presentaron
identificadas con números aleatorios, una por vez, en sesiones separadas
con el propósito de evitar la saturación de los evaluadores.
3.3.2 ACEPTABILIDAD SENSORIAL
Participaron 113 consumidores (60 mujeres y 53 varones) (ASTM, 1981a;
Amerine et al., 1965), distribuidos en los siguientes rangos de edades:
42 consumidores entre 17 y 27 años
37 consumidores entre 28 y 39 años
32 consumidores entre 40 y 58 años.
42