SUCEDÁNEO DEL CAFÉ A PARTIR DE ALGARROBA - RiuNet ...

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La definición sobre fibra dietética consensuada por The American
Association of Cereal Chemists expresa que: fibra dietética es la parte
comestible de plantas o carbohidratos análogos que son resistentes a la
digestión y absorción en el intestino delgado humano con completa o parcial
fermentación en el intestino grueso. La fibra dietética incluye polisacáridos,
oligosacáridos, lignina, y sustancias asociadas de las plantas. La fibra
dietética promueve efectos fisiológicos benéficos incluyendo laxación, y/o
atenuación del colesterol en la sangre, y/o atenuación de glucosa en la
sangre (Jones, 2000).
La fibra consta de dos fracciones: soluble e insoluble en agua. La fibra
soluble está formada por polisacáridos solubles, principalmente pectinas,
hemicelulosas, gomas y mucílagos. Por su parte, la fibra insoluble consta de
polisacáridos de las paredes celulares insolubles (celulosa y algunas
hemicelulosas) y lignina. Las propiedades fisiológicas de la fibra varían en
función de la proporción de fracción soluble e insoluble de la misma. Así, la
fibra soluble es fermentada y sus principales efectos fisiológicos se
relacionan con la disminución de los niveles sanguíneos de glucosa y
colesterol, así como con el desarrollo de la flora intestinal. Por su parte, la
fibra insoluble es poco fermentable, siendo sus principales propiedades la
regulación de los hábitos intestinales y su marcado efecto laxante (Bravo,
1999).
Los cereales y derivados tienen un bajo contenido en fibra dietética, 0,6-
2,7%, siendo un poco mayor en verduras y hortalizas, 1,0-3,5%, o en frutas
frescas, 0,1-3,3%. Sin embargo, son las legumbres las que tienen el mayor
contenido 9,0-18,7%. Las recomendaciones sobre el consumo de fibra
dietética son de entre 30 y 45 g diarios (Cummings y Frolich, 1993). En este
ámbito, es muy importante la algarroba tostada ya que es muy rica en fibra
dietética, principalmente fibra insoluble (aproximadamente un 76 %).
La lisina (ácido diamino caproico) desempeña un papel esencial en la
alimentación, particularmente en todos los organismos en fase de
crecimiento; por otra parte, este aminoácido está expuesto a bloqueos por
los azúcares reductores en los procesos tecnológicos (calentamientos). La
reacción de Maillard implica un perjuicio nutricional, afectando
selectivamente a la lisina cuando su función ε-amina reacciona con un
aldehído o una cetona (generalmente de un azúcar) (Adrián, 2000). La
reducción en el valor nutritivo de la proteína debido al tostado no enzimático
se ha estudiado intensamente en términos de la pérdida de lisina, por
ejemplo, se ha encontrado que el pan pierde de 10 a 12% durante el tostado
(Fox y Cameron, 1992). En la algarroba tostada la lisina liberada cumple en
un 44% los requerimientos de la FAO/WHO (1973) que son de 5,5 (g/100g
de proteína).
La mayor parte de los elementos minerales ejercen en el ser humano
funciones fisiológicas importantes: regulan el equilibrio osmótico y el
potencial celular de membrana, son indispensables para actividades
enzimáticas y hormonales diversas, o forman parte de tejidos, como el calcio
y el fósforo en los huesos (Primo Yúfera, 1998). Los elementos minerales
abundan en casi todos los alimentos.
70