SUCEDÁNEO DEL CAFÉ A PARTIR DE ALGARROBA - RiuNet ...

2.18.3 TIPOS DE AZÚCARES POR HPLC
MATERIALES Y MÉTODOS
La identificación y cuantificación de cada uno de los azúcares (xilosa,
fructosa, glucosa y sacarosa) presentes en las muestras de algarroba cruda
y tostada (160ºC, 60 min), se realizó mediante cromatografía líquida de alta
resolución (HPLC).
Se utilizó un cromatógrafo Konic (modelo KNK 500A, España), columna
Konic con relleno Spheridorb NH2 (25x0,4 cm) tamaño de partícula 5 µm,
detector de índice de refracción Konic, fase móvil acetonitrilo-agua (8:2 v/v),
flujo 1,5 ml/min, presión máxima 450 psi, presión mínima 0, volumen de
muestra 5 µl.
A 2 g de muestra se le agregaron 10 ml de mezcla acetonitrilo-agua (8:2
v/v), agitando durante 2 h. Luego se filtró con filtro de papel con ayuda de
vacío, y antes de inyectar se filtro nuevamente con el sistema de filtración de
HPLC. Se inyectaron primero los patrones xilosa, fructosa, glucosa y
sacarosa (Sigma, EE.UU.), para conocer sus tiempos de retención y
después diluciones de los mismos para confeccionar las curvas de
calibración correspondientes. Por último se inyectaron las muestras de
algarroba cruda y tostada. Las determinaciones se realizaron por duplicado.
La cuantificación se realizó por comparación de áreas, por el método de
patrón externo, utilizando como referencia disoluciones patrón de los
azúcares en las proporciones adecuadas.
3. EVALUACIÓN SENSORIAL
3.1 Preparación de la infusión
Se trabajó con todas las muestras de algarroba tostada molida retenidas
sobre el tamiz de 0,25 mm (ASTM 60). Se realizaron infusiones al 1,5% (g
producto/100 ml agua) con agua potable a punto de hervor y luego de 5 min
de reposo el extracto se coló con colador común (malla de acero de 0,15
mm). Por percepción visual (Lozano, 1978) se seleccionaron tres muestras
de entre todos los tipos de tostado ensayados:
T1: algarroba tostada a 160ºC durante 60 min.
T2: algarroba tostada a 175ºC durante 30 min.
T3: algarroba tostada a 175ºC durante 45 min.
A los efectos de mantener la temperatura constante las muestras se
presentaron en vasos de poliestireno expandido blanco a la temperatura de
consumo de 50ºC (Leino et al, 1991), identificadas con números aleatorios.
3.2 Selección del panel de catadores
El panel fue conformado por 9 evaluadores entrenados en evaluación
sensorial de productos alimenticios y en la metodología de ensayo (Zamora
y Calviño, 1996; ASTM, 1981a).
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