SUCEDÁNEO DEL CAFÉ A PARTIR DE ALGARROBA - RiuNet ...

INTRODUCCIÓN
Se han hecho trabajos para promover el uso de los frutos de Prosopis en
la industria alimenticia, enfocados principalmente en su utilización como
fuente de proteína y fibra dietética (Del Valle, 1988; Del Valle et al., 1986;
Meyer et al., 1986; Zolfaghari et al., 1986). También, se llevaron a cabo
estudios sobre las propiedades de las gomas extraídas del endospermo de
las semillas (Cruz, 1999; Fernandes y Figueiredo, 1995).
Estudios preliminares muestran que se puede obtener un polvo soluble
instantáneo de las harinas finas de Prosopis alba y P. pallida remoliendo y
tamizando a través de una malla de 0,15 mm, que podría usarse como
sucedáneo de cacao (Prokopiuk et al., 2001; La Torre, 1990). Se han llevado
a cabo mejoras de las propiedades nutricionales y sensoriales de harina de
pulpa de P. pallida mezclándola con otras harinas de cereales y con cacao
(Grados y Cruz, 1996). En Perú, se están desarrollando nuevos productos
alimenticios de las vainas de P. pallida adaptando tecnologías de proceso a
situaciones rurales. Se produce un polvo llamado “algarropolvo” a partir de
frutos enteros finamente molidos en un pequeño molino rural procesador de
vainas (Cruz, 1999) (FIGURA 7).
2. SUCEDÁNEOS DEL CAFÉ
2.1 Antecedentes
Las propiedades farmacológicas de la cafeína del café (Coffea sp.), en
algunos casos, son indeseadas, lo que provoca la demanda del café
descafeinado y sucedáneos del café, obtenidos de cereales como cebada
(Hordeum vulgare) y centeno (Secale cereale), de maltas de cereales, o
también, de leguminosas como soja (Glicina max). La producción de
sucedáneos de café logró reducir el consumo de cerca de ¼ del café
genuino (Belitz y Grosch, 1997).
Entre los sucedáneos del café se tienen la achicoria, malta tostada y
cebada tostada. La achicoria (Cichorium intybus) es la raíz de dicha planta,
convenientemente lavada, troceada, tostada, molida y tamizada. La malta
tostada es el producto obtenido por el tostado de la malta verde, procedente
de la cebada en grano, con composición por cada 100 g de: 9 g de proteína;
1,4 g de grasa; 20 mg de Ca; 0,7 mg de Fe; 0,15 mg de vitamina B1; 0,08 mg
de vitamina B2; y 2,5 mg de ácido nicotínico. Cebada tostada es el producto
obtenido por el tostado de la cebada, a la que se añade durante el proceso
un 10 % de azúcares, glucosa o el equivalente de melaza (Bender, 1994;
Madrid, 1991).
En Francia, el café contiene como ingrediente adicional la raíz tostada de
achicoria. A pesar de que ésta no posee cafeína aporta un sabor amargo,
así como un color oscuro resultante de la caramelización producida durante
el tostado. La razón de añadir achicoria al café es que es mucho más barata,
pero legalmente la mezcla debe contener cuanto menos 51% de café (Fox y
Cameron, 1992).
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