SUCEDÁNEO DEL CAFÉ A PARTIR DE ALGARROBA - RiuNet ...

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN TABLA 24. Azúcares reductores en función de la temperatura y tiempo de tostado Azúcares reductores (g azúcar/100 g algarroba) Tiempo (min) 100 115 Temperatura (ºC) 130 145 160 175 30 9,33 ±0,06 7,56 ±0,09 7,07 ±0,07 6,82 ±0,07 13,46 ±1,02 10,55 ±0,13 45 5,53 ±0,07 5,06 ±0,03 6,72 ±0,11 6,83 ±0,02 15,91 ±0,11 7,80 ±0,14 60 8,65 ±0,09 8,59 ±0,20 5,70 ±0,10 6,71 ±0,22 17,12 ±0,68 4,78 ±0,04 valor medio ± desviación estándar (n = 3) 1.9.3 TIPOS <strong>DE</strong> AZÚCARES POR HPLC Los cromatogramas característicos se incluyen en las FIGURAS 26 y 27. FIGURA 26. Cromatograma de algarroba cruda 72
RESULTADOS Y DISCUSIÓN FIGURA 27. Cromatograma de algarroba tostada (160ºC, 60 min) En la TABLA 25 se muestra la composición de la fracción de azúcares obtenidas por HPLC. TABLA 25. Composición de azúcares en algarrobas cruda y tostada Algarroba cruda Algarroba tostada Azúcar Tiempo retención % * Tiempo retención % * xilosa 3,033 0,31 3,200 0,61 fructosa 3,758 18,13 3,767 20,99 glucosa 4,250 5,10 4,258 11,40 sacarosa 6,350 76,46 6,292 65,34 * porcentaje respecto del total de azúcares La identificación de los picos de los cromatogramas realizada comparando los tiempos de retención de una mezcla de patrones (xilosa 3,13; fructosa 3,8; glucosa 4,3; sacarosa 6,2) con los de los azúcares presentes en la algarroba cruda y tostada, da como resultado la presencia mayoritaria de xilosa, fructosa, glucosa y sacarosa. La evolución de los azúcares (xilosa, fructosa, glucosa y sacarosa) depende de la temperatura de tostado. Los valores de los azúcares reductores creció, lo que podría atribuirse a su hidrólisis por efecto de la temperatura de tostado o de otras combinaciones bioquímicas (Serra et al., 1987). 73
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