SUCEDÁNEO DEL CAFÉ A PARTIR DE ALGARROBA - RiuNet ...

1.6.4 EFECTO DEL TOSTADO
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El tostado dio lugar a diferencias entre las isotermas de la algarroba
cruda y tostada, mostrando la segunda una menor capacidad para la
adsorción de agua (FIGURA 22). Esto puede explicarse por las
modificaciones químicas de las proteínas asociadas con el fenómeno de
desnaturalización y el aumento de interacciones con otros componentes
tales como carbohidratos y lípidos causados por el proceso de tostado
(Pérez, 1995). Un aumento en hidrofobicidad de las proteínas, debido a las
altas temperaturas de tostado podría implicar una disminución en los sitios
disponibles en el sustrato para la adsorción de agua.
we
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
algarroba cruda
algarroba tostada
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1
FIGURA 22. Isotermas de sorción a 25ºC de las algarrobas cruda y tostada
En las FIGURAS 23, 24 y 25 se muestra el efecto del tostado sobre las
variables termodinámicas ∆H, ∆G y ∆S.
aw
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