SUCEDÁNEO DEL CAFÉ A PARTIR DE ALGARROBA - RiuNet ...

CONCLUSIONES
El desarrollo de un método de procesado simple de los frutos de Prosopis
alba Griseb, resulta importante a fin de lograr una mayor utilización de la
algarroba en Argentina como materia prima para la industria alimentaria.
El color de la algarroba está íntimamente relacionado con la temperatura
de tueste. Durante el proceso de tostado, el desarrollo de color se presenta
inicialmente en la superficie de la algarroba y progresa en forma distinta en
el interior en función de la temperatura. Los valores de la energía aparente
de activación (Ea) fueron muy similares para las funciones de color:
luminosidad (L*) e intensidad de color métrico (C*), lo cual muestra que son
indicadores equivalentes de la evolución del pardeamiento durante el
proceso de tostado. En las muestras tostadas a 160 y 175ºC fue posible
obtener valores del tono, croma y luminosidad del producto en el intervalo de
los encontrados para café tostado. Las funciones de color presentan valores
mayores cuando la temperatura o el tiempo del proceso de tostado también
lo hacen. Al estar el color de la algarroba relacionado con ambas variables
de proceso, linealmente con el tiempo, aunque no con la temperatura, puede
ser un buen parámetro de control de proceso, y puede elegirse el color
deseado de producto controlando la temperatura y el tiempo de tostado.
El tostado modificó el comportamiento de la adsorción del agua en la
algarroba, disminuyendo la tendencia a la humectación y la capacidad de
retención de agua.
Se ha observado que la variación del contenido de glucosa y de fructosa
no presenta una tendencia definida con respecto al tiempo y temperatura de
tostado. Esto puede deberse a que, si bien desaparecen a través de la
reacción de Maillard, aparecen por hidrólisis de la sacarosa, lo que en
conjunto no permite ver una evolución clara. Por el contrario, se ha
observado que el contenido de sacarosa disminuyó con el tiempo y
temperatura de tostado.
Como consecuencia del tostado a 160ºC durante 60 min, el contenido de
azúcares totales se redujo en un 67%, y el contenido de azúcares reductores
aumentó en un 345,9%. La sacarosa disminuyó en un 42,8% con relación a
los azúcares totales. El contenido de sólidos solubles disminuyó en un
51,1%.
El aroma de las infusiones ensayadas, presentó matices de tostado, miel,
hierba, y chocolate. La muestra tostada a 160ºC durante 60 min es la que
desarrolló aroma más parecido al de café genuino, y tuvo mayor aceptación
entre los consumidores consultados.
Se concluye que en este trabajo se logró desarrollar un nuevo producto
con tecnología simple, con variables definidas de control de proceso (color,
temperatura y tiempo), totalmente natural, sin cafeína, de sabor y aroma
agradable, y con alto valor energético para la alimentación humana.
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