SUCEDÁNEO DEL CAFÉ A PARTIR DE ALGARROBA - RiuNet ...

MATERIALES Y MÉTODOS
2. CARACTERIZACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA DE LA ALGARROBA CRUDA
Y TOSTADA
Las determinaciones analíticas se realizaron sobre las fracciones de
algarrobas molidas, crudas y tostadas, retenidas sobre el tamiz de 0,25 mm.
2.1 Caracterización del grado de tueste
El grado de tueste se evaluó a través de las medidas de color. El color de
la harina obtenida de las algarrobas secas y tostadas se midió por triplicado,
usando un colorímetro Minolta (Japón), modelo CR-300, con procesador de
datos DP-301, cápsula para material granular CR-A50, área de lectura de 8
mm de diámetro, iluminación difusa y ángulo 0°. Para asentar las muestras y
quitar las burbujas de aire, se golpearon suavemente los laterales de la
cápsula, antes de cada medición. Las coordenadas de color CIE L*a*b* (CIE,
1976) fueron determinadas teniendo en cuenta fuente lumínica D65 y
observador 10º.
El índice de color de cada muestra se calculó con la ecuación:
Donde:
Ic =
1000 ⋅a*
L*
⋅b*
L*: luminosidad de la algarroba.
a* y b*: coordenadas de cromaticidad en el espacio de color L*a*b*.
Las diferencias de color ∆E*ab entre las algarrobas tostadas y cruda, las
cuales indican el grado de diferencia de color pero no la dirección, fueron
determinadas mediante la ecuación:
Donde:
∆E*ab = ( ) ( ) ( ) 2
2
2
L* + ∆a*
+ ∆b*
∆ (2)
∆L*: diferencia entre la luminosidad de la algarroba tostada y cruda.
∆a*: diferencia entre la coordenada de cromaticidad a* de la algarroba
tostada y cruda.
∆b*: diferencia entre la coordenada de cromaticidad b* de la algarroba
tostada y cruda.
La función intensidad de color métrica (C*ab) se calculó a través de la
ecuación:
C*ab= ( ) ( ) 2
2
(1)
a * + b*
(3)
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