SUCEDÁNEO DEL CAFÉ A PARTIR DE ALGARROBA - RiuNet ...

(C* o-C*) ab
12
10
8
6
4
2
0
0 10 20 30 40 50 60
tiempo (min)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
FIGURA 13. Intensidad de color métrica en función del tiempo
100 ºC
115 ºC
130 ºC
145 ºC
Los valores de las constantes k (L*o–L*) y k (C*o–C*)ab para el desarrollo de
color de la algarroba y los R 2 se listan en la TABLA 11, ellos se obtuvieron
por análisis de regresión lineal de las FIGURAS 12 y 13. Se puede ver que el
efecto relativo de las variables de proceso fue similar para ambas funciones
de color.
TABLA 11. Constantes de desarrollo de color y R 2
Temperatura (ºC) 100 115 130 145
k (L*o–L*) 0,0579 0,1975
R 2 0,6188 0,8637
k (C*o–C*)ab 0,0128 0,0287 0,1120 0,1729
R 2 0,4445 0,6619 0,9871 0,9954
La ecuación de Arrhenius relaciona la temperatura y la constante de
velocidad de reacción, y puede ser aplicada a las reacciones químicas de los
alimentos (Labuza, 1980a).
Donde:
k =
A · e
k: constante de velocidad
A: factor de frecuencia.
Ea: energía de activación en cal / mol.
Ea −
R⋅
T
(16)
51