SUCEDÁNEO DEL CAFÉ A PARTIR DE ALGARROBA - RiuNet ...

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Aunque, para el fin energético de los triglicéridos, no importa cuales sean
sus ácidos grasos, un parte de éstos tienen otras funciones metabólicas,
como los ácidos grasos esenciales, estos son poliinsaturados,
principalmente el linoleico, necesario para la membrana celular, sobre todo
en el tejido nervioso (Primo Yúfera, 1998).
La fibra cruda representa la parte fibrosa e indigestible de los alimentos.
Como no guardan relación no se debe confundir la fibra cruda con la fibra
dietética, ya que de esta forman parte pentosanos, pectinas, hemicelulosas,
celulosa y lignina, que no se digieren en el intestino humano y sin embargo
se hacen solubles en el proceso de análisis de fibra cruda.
El conocimiento del aporte calórico de los alimentos es importante, no
solo desde el punto de vista científico, sino también comercial. Por esto
actualmente las etiquetas de muchos alimentos envasados indican el valor
energético de sus ingredientes. Para el caso particular de la algarroba
tostada el valor calculado es alto, en relación al del pan blanco (3048
kcal/kg) y al del pan integral (1168 kcal/kg) (Adrian et al., 2000).
Los carbohidratos constituyen una de las tres principales clases de
nutrientes. Se hallan en los alimentos como azúcares y almidones,
representando una de las principales fuentes de energía de la dieta, y como
celulosa, la cual es uno de los principales componentes de la fibra dietética.
El valor calculado como carbohidratos totales es alto en la algarroba tostada
(82,5%), ubicándose entre los del arroz (86%) y de la miel (76%) (Fox y
Cameron, 1992).
Desde el punto de vista de nutrición es útil la división de los polifenoles
en dos grupos: polifenoles extraíbles o solubles y no extraíbles o insolubles
en los disolventes usuales para estos compuestos. Los polifenoles solubles
(moléculas de peso molecular menor de 5000 con unidades estructurales
básicas de flavan-3-ol y ácido gálico) se caracterizan porque se absorben,
en su mayor parte, en el intestino produciendo diversos efectos fisiológicos
(Singleton, 1981), mientras que los polifenoles insolubles (formados por
taninos condensados de alto peso molecular y complejos taninos-proteínapolisacáridos)
no son absorbidos eliminándose en heces (Bravo et al., 1992).
Como efectos antinutritivos de los polifenoles insolubles se han referido
disminución de digestibilidad de proteínas, depresión de crecimiento e
inhibición de enzimas digestivas (Horigome et al., 1988; Aw y Swanson,
1985). Como era de esperar los efectos adversos de los antinutrientes
polifenoles solubles y taninos condensados son insignificantes para la
algarroba tostada, por contener estas muy pequeñas cantidades, y no son
aspectos limitantes para que sean usadas en productos alimenticios.
La cafeína (1,3,7 trimetil-xantina) presente en extractos de café, bebidas
refrescantes (colas), fármacos y algunos tipos de té en cantidades que
varían del 1 al 5%, se encuentra en más de 60 especies de plantas (Belitz y
Grosch, 1997). Los efectos de la cafeína sobre el ser humano ya han sido
analizados en 3.4. No se ha detectado la presencia de cafeína en este
estudio, no obstante, cabe mencionar que Viera et al. (1995) informan un
contenido de 0,25% para el sucedáneo de café obtenido a partir de P.
juliflora.
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