SUCEDÁNEO DEL CAFÉ A PARTIR DE ALGARROBA - RiuNet ...

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
TABLA 10. Función intensidad de color métrica (C*o–C*) ab, tiempo y
temperatura
(C*o–C*) ab
Tiempo (min)
100 115
Temperatura (ºC)
130 145 160 175
30 -0,42 0,97 3,39 5,59 12,98 18,51
45 0,75 1,89 5,48 7,82 16,54 18,59
60 1,04 1,22 6,38 10,06 17,29 18,53
Las FIGURAS 12 y 13 muestran las funciones de luminosidad y
cromaticidad respectivamente en función del tiempo de calentamiento para
las temperaturas de proceso más bajas, ya que se observó que en los
intervalos de las variables tiempo-temperatura seleccionados no es posible
ajustar una ecuación cinética en todos los casos. A partir de 130°C, la
función luminosidad apenas cambia con el tiempo y tampoco son muy
apreciables los cambios de croma. A temperaturas inferiores se advierte una
cinética de orden cero [ec. (15)], tal como han observado algunos autores
para el tostado de algarroba (Ceratonia siliqua) (Chiralt et al., 1987).
⎛ dB ⎞
⎜ ⎟ = k
⎝ dt ⎠
B
=
velocidad de pardeamiento (15)
Donde B puede ser expresada en términos de cualquiera de las funciones
del color L* o C*ab.
(L* o-L*)
12
10
8
6
4
2
0
0 10 20 30 40 50 60
tiempo (min)
FIGURA 12. Luminosidad en función del tiempo
100 ºC
115 ºC
50