SUCEDÁNEO DEL CAFÉ A PARTIR DE ALGARROBA - RiuNet ...

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Las isotermas de sorción tienen utilidad con fines teóricos pero también
con fines prácticos. Los aspectos teóricos engloban cuestiones tanto
termodinámicas (determinación de la humedad de la monocapa y cálculo de
las entalpías de adsorción-desorción), como investigaciones estructurales
(estudios de: superficie específica, relación volumen de poros/distribución de
tamaños, y cristalinidad). Existen cuatro campos concretos de aplicación
práctica de las isotermas de sorción relacionadas con el procesado de
alimentos, como son: secado, mezclado, envasado, y almacenamiento (Gal,
1983).
Existe poca información bibliográfica sobre isotermas de sorción en
Prosopis, solo se encontró la de harinas de semillas de vinal (P. ruscifolia)
(Freyre et al., 2001).
Los valores de humedad de equilibrio obtenidos para cada muestra de
algarroba cruda, a las distintas actividades de agua aw se muestran en la
TABLA 13, y fueron realizados calculando la ganancia de peso utilizando la
ec. (6), tomando el valor de la humedad inicial de la algarroba cruda
determinado según lo expuesto en 2.5, wo = 6,86 ±0,05 (g de agua/100 g de
algarroba cruda).
TABLA 13. Datos de equilibrio de la algarroba cruda a 25ºC y a 45ºC
Soluciones salinas aw (25ºC) we (25ºC) aw (45ºC) we (45ºC)
LiCl 0,1130 0,0220 0,1115 0,0180
CH3COOK 0,2251 0,0418 0,2150 0,0335
MgCl2 0,3278 0,0501 0,3105 0,0391
K2CO3 0,4316 0,0689 0,4320 0,0532
NaBr 0,5757 0,1120 0,5600 0,0910
NaCl 0,7529 0,2270 0,7455 0,1849
KCl 0,8434 0,3405 0,8175 0,2785
BaCl2 0,9026 0,5160 0,8700 0,4099
aw: actividad de agua.
we: humedad de equilibrio en base seca, en g de agua / g de m.s.
de algarroba cruda.
En la FIGURA 14 se muestran las isotermas de sorción de agua
obtenidas para la algarroba cruda, que presentan forma sigmoidal, típica de
la mayor parte de los alimentos. Estas curvas corresponden a isotermas tipo
II según la clasificación de Brunauer (Leung, 1986). Se observa la
disminución esperada en la capacidad de adsorción de agua al aumentar la
temperatura de acuerdo con el carácter exotérmico del proceso.
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