SUCEDÁNEO DEL CAFÉ A PARTIR DE ALGARROBA - RiuNet ...

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 28. Valores medios asignados por el panel a las muestras de café,
malta y cascarilla de cacao
Atributos
Material molido
Café Malta Cascarilla
de cacao
Aroma: genuino
8,40 7,95 6,93
tostado
7,63 6,51
dulce
1,51 6,17
Persistencia del aroma
8,42 1,15 0,92
Color: marrón
8,16 6,68 3,02
tostado
7,70 0,00
brillo
2,26 1,09
Aspecto: homogeneidad
7,84 4,33
Infusión
6,95
Atributos
Café Malta Cascarilla
de cacao
Aroma: genuino
6,95 8,00
tostado
6,86
dulce
3,74 6,13
Persistencia del aroma
1,07 0,73 0,25
Color: marrón
7,53 6,92 2,37
verdoso
0,99
ámbar
6,89
Aspecto: translúcido
7,18 5,78 6,87
oleosidad
0,64 0,00 1,05
Sabor: genuino
7,84 7,88 7,79
tostado
7,30 7,08
Gusto: amargo
7,20 7,08
Persistencia del sabor
6,19 2,61 2,22
Sensación al paladar: astringencia 2,39 3,18 1,57
Una vez obtenidos los resultados, se analizó la frecuencia relativa
porcentual de las respuestas del panel, para cada descriptor, y se encontró
que las siguientes respuestas, presentaron frecuencia de respuestas por
debajo del 40% en las tres muestras de algarroba tostada: aroma a cacao,
color tostado y brillo para el polvo; y aroma a té de limón, aroma dulce, color
ámbar, color verdoso, oleosidad, y sabor a limón para la infusión. Esto indica
que la intensidad es muy baja y por ende el panel no lo detecta, razón por la
cual los descriptores mencionados fueron eliminados de la lista original.
Las FIGURA 28 muestra el perfil sensorial de algarroba tostada molida
para las tres muestras (T1: 160ºC 60 min; T2: 175ºC 30 min; y T3: 175ºC 45
min). Se puede observar que la puntuación de todos los descriptores supera
4, y que el aumento de la temperatura de tostado produce ligeros cambios
en el color marrón, en el aroma a chocolate y en la persistencia del aroma.
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