SUCEDÁNEO DEL CAFÉ A PARTIR DE ALGARROBA - RiuNet ...

INTRODUCCIÓN
Otro compuesto es la trigonelina que está presente en los granos crudos
de café a niveles de 1%. Contrariamente a la cafeína, que es termoestable,
la trigonelina se descompone fácilmente a las temperaturas de tostado para
dar una serie de piridinas y pirroles (Block, 1985).
Las pirazinas son abundantes en el aroma del café tostado (Shimoda et
al., 1990); poseen aromas entre amargo y dulce, pero en sus alquilderivados
se aprecian aromas a nueces, tostado y picante (Maga, 1982). Los pirroles
aportan sensaciones de dulce, amargo y aromas tostados (Maga, 1981).
3.7 Componentes ácidos
Análisis efectuados sobre café verde arábica indican la presencia de
ácidos no volátiles: cítrico, málico, oxálico y tartárico (Mabrouk y Deatherage,
1956). El aroma ácido del café se debe a muchos ácidos orgánicos. Los
ácidos fenólicos alcanzan una media del 7,5% del peso seco de los granos
crudos de café. Entre éstos se tienen los ácidos ferúlico, cafeico, y
clorogénico, que es el principal componente (Wong, 1995).
Durante el tostado se da una continua producción de ácidos, al mismo
tiempo que se produce una degradación y volatilización de los mismos. La
concentración de ácidos, analizada a través del valor del pH y de la acidez
valorable, es una función del origen de los granos verdes, del método de
procesado de esos granos, del tipo de tostado, del color del café tostado, y
del método de extracción de la bebida. Normalmente, la acidez de la bebida
es mayor en café arábica que en robusta, el procesado en húmedo de los
granos verdes origina infusiones de café más ácidas que el procesado en
seco. A su vez, del tostado medio resulta una bebida más ácida que de los
tuestes más oscuros (Sivetz, 1972).
Aproximadamente la mitad de ácido clorogénico que se pierde durante el
tostado se transforma en una serie de pigmentos, en fenoles de bajo peso
molecular o ácido quínico libre, componente importante este en el desarrollo
del café tostado. Además, algunos productos de la fragmentación del ácido
clorogénico pueden volatilizarse junto con los gases del tostado (Tressl et
al., 1976).
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