SUCEDÁNEO DEL CAFÉ A PARTIR DE ALGARROBA - RiuNet ...

-∆S
172
168
164
160
156
152
148
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5
we
algarroba cruda
algarroba tostada
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
FIGURA 25. Entropía de sorción en función de la humedad a 25ºC para la
algarroba cruda y tostada
Los valores de ∆H fueron ligeramente mayores para la algarroba cruda
que tostada (FIGURA 23), lo que indica la existencia de mayores fuerzas
ligantes involucradas en el mecanismo de sorción. También son mayores los
valores de la energía libre del proceso en el caso de la algarroba cruda
(FIGURA 24), lo que refleja la mayor tendencia del producto crudo a la
humectación. Los valores de ∆S fueron muy similares para la algarroba
cruda y tostada (FIGURA 25), lo que indica que el grado de estructuración
molecular de las moléculas de agua en ambos productos fue muy similar.
En síntesis, el tostado modifica el comportamiento de la adsorción del
agua en la algarroba, disminuyendo la tendencia a la humectación y la
capacidad de retención de agua.
1.7 Sólidos solubles
En la TABLA 21 se muestra la importante disminución del contenido de
sólidos solubles en la algarroba como consecuencia del tostado a 160ºC
durante 60 min.
TABLA 21. Sólidos solubles en algarroba cruda y tostada, en base seca
Algarroba cruda Algarroba tostada
Sólidos solubles (g/100g algarroba) 65,00 ±1,21 33,25 ±0,91
valor medio ± desviación estándar (n = 3)
67