SUCEDÁNEO DEL CAFÉ A PARTIR DE ALGARROBA - RiuNet ...

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Las FIGURAS 10 y 11 muestran, respectivamente, la representación en
los planos de color b*a* y L*a* de los puntos correspondientes a la harina de
algarroba cruda y tostada en diferentes condiciones. Puede observarse la
trayectoria de color del producto a lo largo del tueste desde el punto
correspondiente a la algarroba cruda, tanto en el plano cromático b*a* como
el plano de luminosidad L*a*. Con los tiempos utilizados en el diseño
experimental, únicamente se alcanzan colores similares a los del café
tostado en cuanto a tono, croma y luminosidad con las temperaturas de 160
y 175 ºC que serían las recomendables para el proceso. A temperaturas
inferiores las características de color difieren notablemente y para conseguir
una mejor igualación serían necesarios tiempos de tostado superiores a los
utilizados en el presente estudio.
b*
30
25
20
15
10
5
0
0 10 20 30
a*
51°
algarroba cruda
alg.tost.100º30'
alg.tost.100º45'
alg.tost.100º60'
alg.tost.115º30'
alg.tost.115º45'
alg.tost.115º60'
alg.tost.130º30'
alg.tost.130º45'
alg.tost.130º60'
alg.tost.145º30'
alg.tost.145º45'
alg.tost.145º60'
alg.tost.160º30'
alg.tost.160º45'
alg.tost.160º60'
alg.tost.175º30'
alg.tost.175º45'
alg.tost.175º60'
café
FIGURA 10. Representación en el plano b*a* de los puntos de color
alcanzados en las diferentes condiciones de tostado. Se incluye la
línea isotono correspondiente al café tostado
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