SUCEDÁNEO DEL CAFÉ A PARTIR DE ALGARROBA - RiuNet ...

R: constante molar de los gases = 1,987 cal / ºK. mol.
T: temperatura absoluta en ºK.
Aplicando logaritmos a la ecuación de Arrhenius se tiene:
lnk
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Ea
= ln A −
(17)
R · T
La energía de activación (Ea) se obtiene de la linealización [ec. (17)] y
ajuste de los datos experimentales.
Los valores de Ea encontrados para ambas funciones de color fueron:
Ea (L*o–L*) = 23,44 (kcal / mol)
Ea (C*o–C*)ab = 18,93 (kcal / mol)
Los valores de Ea son muy similares para ambas funciones de color lo
cual indica que son indicadores equivalentes de la evolución del
pardeamiento durante el proceso de tostado (Chiralt et al., 1987). Estos
valores son similares a los recopilados por Labuza y Baisier (1992) para el
pardeamiento de una serie de productos con diferentes aw y condiciones de
temperatura, los cuales oscilan entre 16 y 30 kcal/mol; y resultan algo
superiores a los encontrados por Ibarz y Navés (1995), 8,91 y 15,68 kcal/mol
trabajando con altas aw, o lo que es lo mismo, con bajos contenidos de
sólidos solubles en el pardeamiento no enzimático de zumos clarificados de
manzana variedad Jonagold.
En general los valores de Ea para las reacciones químicas están
comprendidos entre 0 y 100 kcal/mol (Sanz Pedrero, 1992).
Desde el punto de vista químico, el color de la algarroba se produce por
diferentes tipos de reacciones que ocurren durante el tostado, debido a las
condiciones de pH y temperatura en que éste se desarrolla. En sentido
general se trata de reacciones de pardeamiento tipo Maillard (Hough et al.,
1991; Buera et al, 1990) y muy probablemente también a reacciones de
caramelización y oxidación, teniendo en cuenta las características propias
para este tipo de reacciones aportadas por numerosos investigadores (Buera
et al., 1987; Theander, 1981; Kuster y Temmink; 1977; Feather y Harris,
1972).
Este pardeamiento se produce por la reacción de Maillard entre los
azúcares reductores y grupos amino libre, y se ve favorecido por las altas
temperaturas de tostado (Cornwell y Wrolstad, 1981; Hodge, 1953). Es por
ello, que resulta interesante realizar el estudio de la variación de color a
diferentes temperaturas. Esto permite obtener las constantes cinéticas de
pardeamiento, a partir de la cual se puede prever el aumento de color, de
desarrollo paralelo con los cambios de sabor y aroma de la algarroba
(Toribio y Lozano, 1986; Karel, 1984; Labuza, 1972). Las reacciones entre
azúcares reductores y aminas libres son las que mayoritariamente producen
el pardeamiento no enzimático (Toribio y Lozano, 1987).
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