SUCEDÁNEO DEL CAFÉ A PARTIR DE ALGARROBA - RiuNet ...

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los sustratos mayoritarios son los compuestos carbonílicos, y en primer
lugar los azúcares reductores (glucosa, fructosa), pero también pueden serlo
polifenoles y aromas naturales, entre otros (Babsky et al., 1986; Cornwell y
Wrolstad, 1981).
Estas reacciones son complejas, lo que hace difícil postular un
mecanismo de reacción, y por tanto, deducir una expresión cinética rigurosa
de este proceso. La obtención de una expresión cinética se realiza
estudiando alguna de las componentes que varían a lo largo del proceso. En
el caso de la algarroba, el color. Este es un método sencillo y efectivo para
estudiar este fenómeno, ya que el color es una medida indirecta de la
concentración de los compuestos poliméricos coloreados que se forman
(Ibarz y Navés, 1995).
Integrando la ec. (15), y reemplazando los valores obtenidos en las
gráficas anteriores de los factores de frecuencia (A) y las energías de
activación (Ea), nos permite correlacionar las funciones de color, con las
variables de proceso tiempo (en min) y temperatura (en ºK), para
temperaturas de tostado entre 100 y 130 ºC.
Las ecuaciones alcanzadas son:
⎛ 11,8 ⎞
⎜ − ⎟
T
(L*o–L*) = 3,12 ·10 12 ⎝ ⎠ · e · t (18)
⎛ 9,53 ⎞
⎜ − ⎟
T
(C*o–C*)ab = 1,54 ·10 9 ⎝ ⎠ · e · t (19)
En ambos casos las funciones del color aumentan con la temperatura o el
tiempo del proceso de tostado. No obstante a temperaturas superiores a
145ºC, el proceso se acelera notablemente, mostrando una cinética más
rápida que no se pudo analizar en las condiciones del estudio, ya que a los
tiempos considerados las variables de color habían alcanzado un valor
prácticamente asintótico. A pesar de todo, de la ubicación en los planos de
color de los puntos correspondientes a las muestras tostadas a 160 y 175ºC,
se deduce que con los tiempos ensayados es posible obtener valores del
tono, croma y luminosidad del producto en el intervalo de los encontrados
para café tostado. Estas temperaturas permiten, pues, obtener productos
adecuados en tiempos de tostado relativamente cortos de entre 30 y 60 min.
1.4 Distribución del tamaño de partículas
En la TABLA 12 se muestra la distribución del tamaño de partículas y los
parámetros de diferenciación obtenidos de los porcentajes en pesos medios
de tamizado, para la algarroba cruda, la algarroba tostada (160ºC, 60 min),
el café tostado molido comercial (Coffea arabica Linn) y la malta tostada
molida comercial.
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