SUCEDÁNEO DEL CAFÉ A PARTIR DE ALGARROBA - RiuNet ...

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN Estos compuestos del aroma resultantes del tratamiento térmico están presentes en numerosos alimentos y bebidas tales como almendra tostada, cacao y café. Sin embargo, la distribución de los distintos compuestos individuales, dependen de factores como la existencia de precursores, la temperatura, el tiempo y la actividad de agua (Hurrell, 1982). En las TABLAS 26 y 27 se presentan los atributos y descriptores utilizados para las muestras de referencia y propuestos para la algarroba. Tabla 26. Atributos y descriptores utilizados para las muestras de referencia Café Material molido Malta Cascarilla de cacao Aroma: genuino Aroma: genuino Aroma: genuino tostado cereal tostado dulce persistente algo dulce algo persistente casi nada persistente Color: marrón oscuro tostado opaco Aspecto: partículas de tamaño homogéneo mezcladas con partículas de color más claro Aroma: genuino suave poco persistente Color: marrón opaco Aspecto: partículas de tamaño heterogéneo mezcladas con partículas de color más claro Infusión Color: marrón claro Aspecto: partículas más finas que las de café, de tamaño homogéneo Café Malta Cascarilla de cacao Color: marrón oscuro translúcido Aspecto: algo oleoso (+) Sabor: genuino amargo tostado persistente Sensación al paladar: algo astringente Aroma: genuino tostado dulce algo persistente Color: marrón oscuro algo verdoso translúcido Aspecto: no oleoso Sabor: genuino amargo tostado poco persistente Sensación al paladar: algo astringente Aroma: dulce casi imperceptible Color: marrón claro ámbar rojizo Aspecto: oleoso (++) Sabor: genuino poco persistente Sensación al paladar: poco astringente 76
RESULTADOS Y DISCUSIÓN Tabla 27. Atributos y descriptores propuestos para la evaluación de algarroba Algarroba tostada molida Infusión de algarroba Aroma: genuino tostado dulce chocolate Persistencia del aroma Color: marrón Aspecto: mezcla homogénea de partículas y fibrillas. Aroma: genuino tostado miel hierba chocolate Persistencia del aroma Color: marrón pardo amarillento Aspecto: translúcido oleosidad Sabor: genuino tostado madera hierba quemado Gusto: amargo Sensación al paladar: astringencia Persistencia del sabor El promedio del puntaje asignado por el panel a cada atributo para cada muestra fue tomado como referencia interna en la evaluación de las muestras de algarroba (TABLA 28). 77
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A mi esposa Mirta y a mis hijos Pab
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