VARIEDADES DE SUSHI 96
El tipo <strong>de</strong> sushi más conocido en Occi<strong>de</strong>nte, y sin duda también <strong>el</strong> más popu<strong>la</strong>r en Japón, se l<strong>la</strong>ma nigri-zushi, <strong>la</strong> mayoría <strong>de</strong> <strong>la</strong> gente lo l<strong>la</strong>ma "sushi" y, en muchos aspectos se trata <strong>de</strong> <strong>la</strong> forma más sencil<strong>la</strong> <strong>de</strong>l sushi. Esta variedad se extendió hace unos doscientos años como comida rápida, muy distinta <strong>de</strong> <strong>la</strong> comida rápida occi<strong>de</strong>ntal. En su pre<strong>para</strong>ción <strong>el</strong> chef corta una porción <strong>de</strong> pescado crudo, o <strong>de</strong> cualquiera <strong>de</strong> sus muchos posibles ingredientes, unta con una pizca <strong>de</strong> wasabi, rábano picante japonés o mostaza <strong>japonesa</strong>, <strong>la</strong> cara inferior y coloca <strong>el</strong> pescado sobre una porción <strong>de</strong> arroz aromatizado con vinagre. A veces, se ata <strong>el</strong> pescado al arroz ro<strong>de</strong>ándolo con un "cinturón" <strong>de</strong> nori (pap<strong>el</strong> <strong>de</strong> alga). El paquetito es lo suficientemente compacto <strong>para</strong> que pueda tomarse con los <strong>de</strong>dos o con los palillos y, al probarlo parece fundirse en <strong>la</strong> boca. Sobra <strong>de</strong>cir que su pre<strong>para</strong>ción no es tan sencil<strong>la</strong> como parece a simple vista, aunque es posible apren<strong>de</strong>r a pre<strong>para</strong>rlo en casa. Si <strong>la</strong> cobertura es b<strong>la</strong>nda o semi-líquida, como suce<strong>de</strong> con algunas huevas, o con <strong>el</strong> erizo <strong>de</strong> mar, <strong>el</strong> chef construye un pequeño "muro" <strong>de</strong> nori a su alre<strong>de</strong>dor. Este tipo <strong>de</strong> sushi se conoce como gunkanmaki o "sushi acorazado", <strong>de</strong>bido a su forma. El siguiente tipo más frecuente <strong>de</strong> sushi son los rollitos, maki-zushi, <strong>de</strong> los que existen infinitas varieda<strong>de</strong>s, y es común que cada chef cree sus propias especialida<strong>de</strong>s. Su modalidad más sencil<strong>la</strong>, consiste en una capa <strong>de</strong> nori sobre <strong>la</strong> que se extien<strong>de</strong> arroz <strong>para</strong> sushi. En <strong>el</strong> centro, <strong>el</strong> chef coloca <strong>el</strong> pescado, aguacate, pepino, o cualquier otro ingrediente, y luego lo enrol<strong>la</strong> con <strong>la</strong> ayuda <strong>de</strong> una esteril<strong>la</strong> <strong>de</strong> bambú flexible. El rollito compacto, se corta en rebanadas y, en los restaurantes, se sirven en una refinada presentación artística. A los Chefs les encanta <strong>de</strong>mostrar su virtuosismo con estas piezas por lo que <strong>la</strong>s varieda<strong>de</strong>s más espectacu<strong>la</strong>res <strong>de</strong>l sushi en rollitos incluyen una capa <strong>de</strong> arroz alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> <strong>la</strong> cara exterior <strong>de</strong>l nori, con pescado, y a veces aguacate, enrol<strong>la</strong>dos su alre<strong>de</strong>dor. Una modalidad menos formal <strong>de</strong> maki-zushi es <strong>el</strong> maki enrol<strong>la</strong>do a mano, que recuerda a los antiguos conos <strong>de</strong> he<strong>la</strong>do pero con nori en lugar <strong>de</strong> galleta. Se r<strong>el</strong>lena con arroz <strong>para</strong> sushi y lo que <strong>el</strong> cliente o <strong>el</strong> chef <strong>de</strong>see. Hab<strong>la</strong>ndo con propiedad, cualquier maki que no se prepare con <strong>la</strong> ayuda <strong>de</strong> <strong>la</strong> esteril<strong>la</strong> <strong>de</strong> bambú, es un temaki. Es <strong>de</strong>cir que existen muchas posibilida<strong>de</strong>s en <strong>la</strong> pre<strong>para</strong>ción <strong>de</strong>l sushi. Por ejemplo, entre <strong>la</strong>s variantes <strong>de</strong> nigri-zushi están como <strong>el</strong> inari (tofu r<strong>el</strong>leno frito), <strong>el</strong> ojo <strong>de</strong> tigre y <strong>el</strong> sushi con ingredientes cocidos. 97
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