estudio filosófico y macrobiótico de la cocina japonesa para el ...

itual de selección, corte de los alimentos y presentación del plato
constituye todo un arte digno de admirar y degustar.
UN MUNDO APARTE
La tendencia actual de la gastronomía occidental se centra en destacar
el sabor de los alimentos y aligerar la densidad de las salsas y
condimentos. Estos principios son –de cierta manera– "extraídos" de
la cocina nipona, que se ha hecho profundamente popular entre los
comensales de este lado del mundo. El rey de esta "fiebre" occidental
por la cocina japonesa es el sushi, que es a la vez una de las comidas
más representativas del Japón.
El sushi es un deleite para la vista, una revelación para el gusto y una
exquisitez culinaria imposible de olvidar. El que se come hoy en día
deriva de una antiquísima forma de conservar el pescado que indicaba
que éste debía cubrirse con arroz dentro de un recipiente tapado con
una piedra, y de esta manera el arroz se fermentaba y se tornaba
ácido. Actualmente, el sushi se elabora con múltiples cortes de pescado
y mariscos de gran frescura, que son colocados sobre arroz frío
ligeramente sazonado con vinagre. Y es justamente el vinagre el que
proporciona el gusto ácido que tenía el arroz del antepasado del sushi,
el cual se llamaba Nare-zushi.
Otro plato muy apreciado en Occidente es el tempura, el cual forma
parte de la dieta diaria de los japoneses. El tempura combina mariscos
y vegetales rebozados que se sirven crujientes y calientes.
El tercer plato más popular es el sukiyaki, un suculento guiso que se
prepara frente al comensal, de tal forma que cada ingrediente se puede
reconocer fácilmente. Mientras la persona come, el chef cocina finos
trocitos de carne de res que hierven ligeramente en salsas picantes y
suavemente dulces, junto a tofu asado, cebolla, hongos shiitake, hojas
de crisantemo y otros vegetales.
La comida japonesa se disfruta con tres sentidos: vista, olfato y gusto.
Primero que todo, para el japonés lo suculento está en la variedad
frugal que se presenta en el plato, el cual resulta una auténtica
composición de formas y colores. Después de la impresión visual es
sumamente importante el aroma fresco de todos los ingredientes. Y
para cerrar con broche de oro está el sabor, que descansa en la
armoniosa combinación de texturas y propiedades de cada ingrediente.
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