gallega

Sardina, burrata de requeixo de A Capela,
tomate y pesto de San Simón da Costa DO
Canelón de gallina Piñeira, setas de
temporada, salsa de asado y trufa
Sardina
Limpiamos muy bien la sardina de su espina,
quitando una a una las espinas de cada lomo y,
a continuación, cocinamos 30 segundos a 200 ºC
con aceite y sal al momento.
Esferas de requeixo
Hacemos una crema con el requeixo (requesón)
e introducimos en biberón.
Hacemos un baño de algin con 7,5 gramos por
litro de agua.
Realizamos las esferas con ayuda de una
cuchara y pasamos por agua; conservamos en
aceite suave.
Pesto de San Simón
100 g de albahaca blanqueada
100 g de queso San Simón
50 g de nueces
Sal
Aceite de oliva para emulsionar
Realizamos una crema con todos los
ingredientes en la Thermomix, emulsionando
poco a poco con el aceite de oliva suave hasta
conseguir una textura cremosa.
Conservamos en manga.
Agua de tomate
Cortamos los tomates en cuartos y sazonamos
con sal y pimienta, semicongelamos, rompemos
con la túrmix y dejamos decantar en tamiz
muy fino durante 12 horas. El líquido resultante
será transparente con todo el sabor del tomate.
Conservamos en nevera.
Canelón
Con la carne de la gallina Piñeira, elaboramos
un caldo de verduras tostado.
Con las carcasas, hacemos un fondo oscuro,
para el jugo.
Relleno del canelón
Desmenuzamos la carne resultante y la
pasamos por la picadora; ligamos con pan
remojado en leche, mezclamos, añadimos
aceite de trufa, foie, y rectificamos de sal.
Metemos en manga y enrollamos unos cilindros
finos, con masa wonton cocida.
Acabamos en la gratinadora con el jugo de
gallina y queso Denominación de Origen.
Jugo
Elaboramos el jugo con las carcasas al modo
tradicional, tostando bien las carcasas,
añadimos vino… Una vez realizado el jugo
rectificamos de sal y añadimos trufa.
Setas
Seleccionamos setas de temporada, salteamos
y cocinamos con jugo.
Acabado y presentación
Disponemos en un plato el canelón bien
gratinado, salseamos con las setas y el jugo,
añadimos láminas de trufa y decoramos con
brotes frescos.
Acabado y presentación
Disponemos en un plato de cristal una lágrima
de pesto, tres bolitas de requeixo y el lomo
de sardina recién cocinado; acompañamos
el plato con un crujiente de pan y servimos
en mesa el agua de tomate desde una jarra.
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