gallega

Bonito de Burela a la parrilla,
ajoblanco y arrope de tomate
Mollejas de ternera a la parrilla,
cebollas y sabayón de Valdeorras
Ingredientes
700 g de bonito de Burela limpio y
desespinado
Brotes y flores
Pimientos de Padrón
Marinada
600 g de vino blanco albariño reducido
a la mitad
250 g de aceite de oliva virgen extra
10 g de perejil
½ hoja de laurel
10 g de azúcar moreno
20 g de sal
40 g de alga kombu hidratada
Arrope de tomate
600 g de tomate en rama bien maduro,
pelado y despepitado
Melaza
1 l de vino de Porto
500 g de azúcar moscovado
0,5 l de ron añejo
Sal
Ajoblanco
1 diente de ajo
80 g de almendra marcona cruda
75 g de miga de pan
100 g de agua
400 g de aceite de oliva
Sal
Elaboración
Preparamos la marinada reduciendo el vino
blanco junto con la hoja de laurel; juntamos
con el resto de los ingredientes, trituramos y
envasamos al vacío cada ración de bonito con
esta mezcla por espacio de 48 horas.
Para el arrope de tomate, elaboramos en
primer lugar la melaza reduciendo todos los
ingredientes que la componen hasta lograr una
textura de caramelo. Reservamos.
Vamos añadiendo al tomate la melaza y
dejamos que se cocinen juntos hasta lograr una
confitura.
Para el ajoblanco trituramos la almendra
con el agua y el pan muy finamente y
vamos emulsionando con el aceite de oliva.
Reservamos.
Al pase aplicamos una primera cocción al
vacío del bonito de Burela en el Roner a una
temperatura de 55 ºC durante 8-10 minutos en
función del grosor de la pieza. Transcurrido
este tiempo sacamos de la bolsa y marcamos
sobre las brasas de leña de roble muy
ligeramente por cada lado mientras vamos
hidratando con un pincel con la marinada que
hemos sacado de la bolsa de vacío. Una vez
marcado por sus dos lados, dejamos reposar
tapado por espacio de 5 minutos.
Acabado y presentación
Emplatamos con un poco de la crema de
almendras en el fondo del plato, el arrope de
tomate y pimientos de Padrón fritos. Aliñamos
con un poco de aceite de cebollino, sal gris
de Guérande y decoramos con unas flores
de temporada.
Ingredientes
500 g de mollejas de ternera lechal
0,5 l de leche
Sal
Pimienta
100 g de grasa de pato
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
4 cebollitas pequeñas
15 g de mantequilla
Tomillo
Romero
250 ml de salsa de carne
25 g de mostaza antigua
Flores comestibles
Sabayón de Valdeorras y mostaza antigua
100 g de yema líquida
200 g de mantequilla clarificada
Hebras de azafrán
10 g de mostaza original
300 g de vino godello Valdeorras reducido
30 g de cebolleta tierna
6 hojas de cebollino
Elaboración
Escaldamos ligeramente las mollejas en
agua hirviendo, refrescamos en agua y hielo
y dejamos reposar 12 horas en la leche, a
continuación introducimos en la grasa de
pato caliente el ajo, la pimienta y el laurel y
confitamos a 70 ºC durante 25 minutos.
Por otro lado, pelamos y limpiamos las
cebollitas, introducimos en una bolsa de vacío
junto con la mantequilla, el caldo de carne,
el tomillo y el romero y cocemos durante
45 minutos a 85 ºC.
Para el sabayón, reducimos el vino junto con el
cebollino y la cebolleta, e introducimos con el
resto de los ingredientes en la Thermomix
a 65 ºC, 5 minutos a velocidad 7, pasamos por
el chino e introducimos en sifón.
Doramos las mollejas en la parrilla de leña,
a continuación acabamos glaseando en la
salamandra en repetidas ocasiones con la salsa
de carne. Igualmente glaseamos las cebollitas
hasta conseguir un tono brillante.
Acabado y presentación
Para el emplatado ponemos una pizca de
mostaza antigua en el plato, encima situamos
la molleja, servimos un poco de sabayón y
disponemos las cebollitas a ambos lados de la
molleja. Decoramos con las flores comestibles.
84
85