gallega

Macaron de queso azul
y destilado de manzana ácida
Cococha de bacalao al pilpil
con salsa ko, yuzu y cardamomo
Para el gel de yuzu
15 g de zumo de yuzu
15 g de agua
20 g de azúcar glas
0,8 g de agar-agar
½ hoja de gelatina
10 g de nata
Ponemos yuzu, agua y azúcar glas a hervir
junto con el agar; esperamos a que baje la
temperatura a unos 40-50 ºC. Añadimos la
gelatina muy bien hidratada; juntamos con la
nata y batimos para que quede bien ligada la
crema. Enfriamos y reservamos.
Para el macaron de cardamomo
20 g de agua
5 g de cardamomo
Infusionamos
15 g de claras
1,5 g de albúmina
1,5 g de azúcar glas
0,75 g de xantana
Ponemos todo a batir y vamos añadiendo la
infusión de cardamomo poco a poco.
Cuando tengamos el merengue, escudillamos
sobre el papel sulfurado dando forma de
pequeños puntos.
Dejamos secar a temperatura ambiente unas
12 horas.
Hacemos la cococha al pilpil con aceite suave
infusionado en ajo. Una vez lo tengamos ligado
y se haya formado un pilpil, le añadiremos un
buen chorro de salsa ko.
Emplataremos junto con el gel de yuzu, los
macarones y polvo de frambuesa liofilizada.
Para la pasta de los macarones
Paso 1:
100 g de azúcar glas
100 g de harina de almendra
35 g de claras
Trituramos en el robot azúcar y almendra
hasta conseguir un polvo muy fino. Cuando lo
tengamos le añadimos las claras sin montar
y mezclamos muy bien. Reservamos.
Paso 2:
38 g de claras
100 g de azúcar
50 g de agua
Mezclamos azúcar y agua y hacemos un
almíbar que alcance los 118 ºC.
Por otra parte, en el robot batidor vamos
montando los 38 gramos de claras, a las que
luego iremos añadiendo el almíbar a chorro
muy fino para que vaya montando hasta
conseguir un merengue denso.
Por último mezclamos con ayuda de una lengua
el paso 1 junto con el 2 de manera suave
para que no se nos baje demasiado la mezcla.
Escudillamos en una placa con papel sulfurizado.
Dejamos reposar durante 10 minutos, y horneamos
a 180 ºC durante 11 minutos. Reservamos.
Para el relleno de queso azul
100 g de queso azul
25 g de nata
½ hoja de gelatina
Hacemos una crema con la nata y el queso
azul, en un robot. Por último le añadimos media
hoja de gelatina previamente remojada en
agua muy fría.
Colamos y reservamos.
Para el destilado de manzana
(Lo haremos en la Rotoval)
180 g de manzana ácida
200 ml de agua
Trituramos e infusionamos durante 12 horas.
Destilaremos a 55 ºC temperatura de baño
y 45 ºC temperatura de destilación.
Durante 2 horas a 30 rpm.
Reservamos el destilado para servir en una
copa muy fría que acompañará a nuestro
macaron de queso azul.
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