gallega

XosE Cannas
Evolutiva, comprometida y arriesgada. Son los adjetivos que caracterizan la cocina de Xosé Torres
Cannas, al frente del restaurante Pepe Vieira. Camiño da Serpe, al que la prestigiosa guía Michelin
ha otorgado su primera estrella. Junto a su hermano Xoán Torres Cannas, sumiller y nariz de oro
2004 –que es quien ha armonizado los platos–, han levantado en una finca familiar de la localidad
de Raxó (Pontevedra) un espectacular edificio vanguardista, donde se cocina y mucho.
Ingredientes
1 yuca
2 kg de costilla de cerdo
Romero
Vinagre de manzana
Pimentón dulce
Pimienta negra
Aceite de oliva
Trufa de verano
Hojas frescas de:
Albahaca
Hierbabuena
Cebollino
Perejil rizado
Papel de yuca, costilla asada,
albahaca y hierbabuena
Elaboración
Yuca
Pelamos la yuca, la troceamos y cocemos en
agua hirviendo durante 40 minutos hasta que esté
completamente blanda.
Escurrimos y hacemos una pasta, extendemos
sobre una placa de horno y secamos durante
12 horas.
Cortamos en trozos irregulares y freímos.
Costilla
Envasamos con tomillo, romero, vinagre de
manzana, pimentón dulce, pimienta negra y aceite
de oliva.
Cocemos 14 horas a 76 ºC. Deshuesamos
y enfriamos.
Cortamos y planchamos para caramelizar
el exterior.
Añadimos el jugo de la carne y glaseamos.
Disponemos en el papel de yuca los trozos
de costilla glaseada junto con la trufa y las hojas
de albahaca, hierbabuena, cebollino, perejil
rizado y corazones de tomate.
Pepe Vieira. Camiño da Serpe
Camiño da Serpe, s/n
Raxó, Poio (Pontevedra)
Tel.: 986 741 378
info@pepevieira.com
www.pepevieira.com
Pepe Vieira. Camiño da Serpe, moderno
y actual, se encuentra situado en un edificio
integrado y respetuoso con el medio
ambiente, con bonitas vistas al mar, con
13.000 metros de jardín, interactuando con
la naturaleza, en volúmenes desfragmentados
blancos. Dentro, la decoración es
sencilla: madera, vidrio, hormigón… configuran
un espacio donde el juego de la luz
es el principal elemento.
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