gallega

ALTA COCINA GALLEGA
Materias primas, la despensa de Galicia
Aunque puede llegar a medir hasta 3 metros y pesar 50 kilos,
no es habitual, y por lo general es mucho más pequeño.
Aun así se capturan congrios de 1,5 metros.
Vive en los fondos rocosos y se pesca con palangre y línea.
Es pescado considerado de bajura.
Es una especie de pescado blanco, cuyos ejemplares más
pequeños no tienen ningún valor en la gastronomía, ya que
apenas tienen carne. La carne del congrio, de la que solo se
aprovecha la de la parte delantera de su cuerpo, es firme y
blanca, muy bien considerada en la gastronomía. Se prepara
a la brasa, en sopa, guisado, en empanada o en caldeirada.
Un plato típico marinero es el congrio con fideos.
En el pasado había secaderos de congrios a lo largo de la
Costa da Morte. En la actualidad solo se conservan en Muxía.
Los pescados son distribuidos en estructuras de madera
de manera que quedan expuestos al aire y al sol, hasta
que se secan. Entonces se envasan y se comercializan.
Las sardiñas –en las Rías Altas a las pequeñas les llaman
xouba o parrocha–, son un pescado azul saludable y muy
popular en Galicia, aunque en los últimos años no es tan
abundante como antes. Es un pez pequeño, alargado y ovalado,
de color plateado, con el vientre blanco. De carne muy
sabrosa, tiene importantes nutrientes para el organismo,
especialmente vitaminas. Es migratorio, y en primavera y
verano se aproxima a la costa en grandes bancos, los cardúmenes.
Se pesca mediante cerco de jareta y enmalle.
Las sardinas, muy abundantes y de precio asequible, son
muy versátiles en la cocina: a la brasa, fritas, en escabeche,
guisadas, a la plancha, en empanada..., resultan
siempre exquisitas. Hay varias fiestas dedicadas a la sardina,
entre estas, la Festa da Xouba en Rianxo (A Coruña)
el 25 de julio, y en Sada (A Coruña), la Festa da Sardiña es
el 18 de agosto. Es muy popular también el entierro de la
sardina el miércoles de carnaval en muchas poblaciones.
El sargo es un pescado azul menos conocido, pero muy
sabroso. Se esconde durante el día entre las piedras y las
cuevas en los fondos rocosos en los que habita, y sale por la
noche en busca de alimento, o cuando el mar bate con fuerza
en los batientes. Suele pescarse con anzuelo y con trasmallo,
muy cerca de la orilla, y es presa de los pescadores de caña.
Tiene forma ovalada, de boca pequeña, de color plateado,
con bandas transversales, más oscuro por los lados, el
vientre blanco y una mancha negra en el extremo de la
cola que lo caracteriza.
Se puede cocinar de distintas maneras: a la brasa, frito o
guisado, pero resulta especialmente exquisito preparado
al horno o a la sal.
Otro pescado azul, el jurel, localmente xurel, chicharro,
chincho, xixí (los jóvenes), xurel de bola o xurela, es alargado,
con una línea lateral arqueada constituida por escamas en
forma de escudos. De color plateado azulado, más oscuro
en la cabeza y la parte superior, y casi blanco en el vientre,
con una mancha oscura en el borde de la oreja, este es un
pescado que tiene muy buen sabor, pero que lo pierde en
pocas horas por la dificultad de conservarse fresco.
Habita en alta mar, en fondos arenosos, donde permanece
durante el día, para ascender por la noche en busca
de alimento. Forma grandes bandadas, que en verano se
acercan a la costa y en invierno desaparecen en las profundidades
de la plataforma continental. Los ejemplares
grandes se pescan con arrastre y los pequeños, con cerco.
A veces también con enmalle.
Se consume frito, al horno, a la plancha o a la parrilla, y en
verano los chinchos con pimientos de Padrón es un plato
típico en Galicia.
De r o
La angula, cría de la anguila, se conoce en Galicia como
meixón. Es la única cría que las leyes de pesca permiten
pescar. Cuando se comercializa, tiene entre dos y tres
años de vida y mide 5-8 centímetros de largo.
Las angulas tienen el cuerpo casi transparente al principio,
y va oscureciéndose a medida que remontan los ríos
hasta convertirse en adultos de color plateado.
En Galicia se capturan por la noche con reteles –una red
en forma de bolsa sujeta a un aro– tras haberlas atraído
con luces, sobre todo en la desembocadura del Miño;
después se llevan a los viveros antes de comercializarlas.
Las angulas se comercializan generalmente cocidas y tienen
color grisáceo y no transparente. Si su lomo es plateado,
se valoran más porque significa que han pasado
más tiempo en el río.
El sargo es un pescado azul, quizá no tan
conocido, pero muy sabroso.
La angula es la única cría que las leyes
de pesca permiten capturar.
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