gallega

Rubio en caldeirada
Tataky de ternera rubia gallega
Ingredientes
1 rubio de 2 kg
Verduras para la caldeirada
Cebolla
Ajo
Tomate
Patata
Puerro
Pimentón dulce
Vino blanco
Además...
Repollo
Puerro
Patata
Elaboración
Deslomamos el rubio y reservamos los lomos.
Pochamos las verduras de la caldeirada.
Añadimos las espinas del rubio, el pimentón y el
vino blanco. Dejamos reducir y cubrimos con
un caldo de pescado. Cocemos durante
30-35 minutos y lo colamos. Cocemos el repollo
y hacemos los puerros y las patatas a la brasa.
Cocinamos los lomos del rubio a la brasa por la
parte de la piel para que quede crujiente.
Acabado y presentación
En la base de un plato hondo colocamos
el repollo, el puerro y la patata.
Ponemos el lomo de rubio encima, con un
chorrito de aceite.
Por último, añadimos con una jarra el jugo
de la caldeirada.
Ingredientes
Para el tataky
400 g de croca de ternera rubia gallega
Aceite de oliva
Ajo
Pimienta en grano
Tomillo
Romero
1 kg de sal gorda
1 kg de azúcar moreno
Para el pan especiado
Bollo de pan de trigo
Ajo
Pimienta en grano
Tomillo
Romero
Albahaca
Orégano
Para la vinagreta de tomate seco
2 tomates deshidratados
20 g de piñones
Aceite de oliva virgen variedad arbequina
Elaboración
Para el tataky cortamos la croca en rectángulos
y la cubrimos con la sal y el azúcar moreno
durante 3 horas aproximadamente.
Limpiamos la carne y la marcamos en una
sartén a fuego fuerte durante 30 segundos por
cada lado.
La introducimos en el aceite con las hierbas,
el ajo y la pimienta y la dejamos 24 horas.
Para el pan especiado
Cortamos el bollo de pan en cuadrados y lo
secamos al horno.
Cuando esté seco lo pasamos por la Thermomix
hasta hacer unas migas.
En una sartén ponemos un poco de aceite y
salteamos el pan con las hierbas aromáticas.
Para el aceite de tomate seco
Cortamos los tomates en cuadrados finos.
Introducimos en el aceite y dejamos hidratar.
Cortamos los piñones a cuchillo y los añadimos.
Acabado y presentación
Fileteamos el tataky en medallones finos.
Aliñamos con el aceite de tomate seco.
Finalmente, ponemos el pan crujiente en el último momento.
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