gallega

Hierbas de la huerta de Adelina
con crema ahumada
Remolacha encurtida y pularda
de raza Mos
Hierbas
Utilizamos las hierbas que nos ofrece la huerta
de Adelina en cada estación (mastuerzo,
ombligo de Venus, acedera, berros, capuchinas,
perpetua, begonias, mostaza, musgo, maruxa…).
Crema ahumada
1 l de nata
8 yemas
1 hoja de gelatina
2 latas de anchoa
100 g de pieles de pescado ahumado
1,5 g de bonito seco
Levantamos la nata con las anchoas y las pieles
a 90 ºC. Reposamos y colamos.
Cocinamos las yemas con la nata infusionada
como una nata inglesa, trituramos, colamos y
añadimos la gelatina. Metemos en sifón.
Corteza de arroz
500 g de arroz
Tinta de calamar
Diente de ajo
Agua
Aceite suave
Cocemos el arroz en agua durante 40 minutos
y trituramos en la Thermomix con la tinta de
calamar hasta hacer una pasta.
Estiramos en papel de horno bien fina y
deshidratamos a 70 ºC durante 3 horas.
Además...
Aceituna negra deshidratada
Tomate seco
Cebolla encurtida
Sardina ahumada
Elaboración
Freímos el arroz que utilizaremos como soporte,
ponemos la crema montada y disponemos unos
puntos de tomate seco, láminas de cebolla,
espolvoreamos la aceituna y dados de sardina.
Colocamos las hierbas encima.
Remolacha encurtida
4 remolachas
50 ml de vinagre de arroz
75 ml de agua
25 g de zanahoria
10 g de pimienta rosa
2 g de perejil
½ rama de canela
½ hoja de laurel
20 g de jugo de cebolla
Envasamos la remolacha con los ingredientes
bien mezclados, cocemos a 90 ºC durante
30 minutos. Enfriamos y reservamos en cámara
durante 3 semanas.
Jugo de pularda de Mos
2 kg de carcasas de pularda y alitas
100 g de cebolla
50 g de ajo con piel
1 hoja de laurel
2 ramas de tomillo
2 ramas de romero
400 g de aceite de oliva
Sal
75 g de vinagre de Jerez 25 años
800 g de agua
Ponemos el pollo a punto de sal, lo doramos
con el aceite, y cuando esté bien dorado
añadimos la cebolla y el ajo, y cocinamos
hasta que estén bien dorados.
Añadimos las hierbas secas y cocinamos
1 minuto, añadimos el vinagre, reducimos
1 minuto y mojamos con el agua.
Cocemos 25 minutos y dejamos reposar
24 horas en la nevera.
Separamos la grasa y colamos el jugo,
nos quedará con un potente sabor a guiso
de pollo de las abuelas, que además estaba
más rico al día siguiente.
Hígado de pularda
500 g de hígados
100 g de cebolla bien pochada
35 g de armañac
Sal
Pimienta negra
1 clara de huevo
Pochamos la cebolla hasta que pierda toda la
humedad, añadimos los hígados salpimentados
y salteamos a fuego fuerte, añadimos el alcohol
y reducimos.
Ponemos los hígados en un contenedor de
Pacojet y congelamos en abatidor; una vez bien
congelado pasaremos tres veces por Pacojet,
descongelamos y el resultado es una crema fina
de hígado, a la cual le añadiremos la clara de
huevo semimontada.
Pieles de pollo
Retiramos los restos de grasa y carne de
las pieles y extendemos en papel vegetal,
pulverizamos aceite de ajo y cocinamos a 160 ºC
con peso encima durante 2 horas. Cortamos
en rectángulos y rellenamos con la mousse.
Gelatina de manzana
500 g de licuado de manzana verde
0,8 g de goma gellan
Zumo de ½ limón
Espuma de yogur
600 g de yogur
170 g de nata
1 hoja de gelatina
10 g de salsa Perrins
5 g de mostaza
Mezclamos los ingredientes y añadimos la
gelatina tibia.
Elaboración
Cortamos en lonchas finas la remolacha y
pintamos con el jugo de la cocción, reservamos
en papel, calentamos el jugo escabechado
y ponemos en la base; encima del jugo
montamos la remolacha con volumen.
Disponemos dados de gelatina de manzana
y unas puntas de yogur.
Aparte, ponemos como un pequeño bocadillo
de pieles relleno de hígado de pularda.
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