gallega

Javier Olleros
Javier Olleros empezó en la cocina a los catorce años, cuando compaginaba los estudios con el
trabajo en el hotel familiar, donde empezó a vivir un poco el oficio. Estuvo al lado de su padre, quien
le enseñó que para hacer las cosas bien hay que ser constante, disciplinado y, hagas lo que hagas,
hacerlo con cariño y humildad.
Cuando acabó de estudiar, se quedó en el hotel, pero como solo abre ocho meses al año, los
cuatro restantes iba a trabajar a otros establecimientos para continuar aprendiendo. Así, estuvo en
el Gran Hotel de La Toja (5 estrellas), El Corte Inglés (Vigo), Zallo Barri (Gernika), Bica do Sapato
(Lisboa), Martín Berasategui (Donostia), La Broche (Madrid), Balzac (Madrid), Pepe Solla (Poio) y
Toñi Vicente (Santiago).
Culler de Pau llevaba rondando en su cabeza unos años antes, porque necesitaba un sitio para
cocinar todo el año que no fuera el hotel. Buscaba algo concreto, no muy grande, donde el entorno
fuera importante.
Y donde de verdad tiene sentido la cocina de Javier Olleros es en O Grove, donde creció y tiene
sus raíces. O Grove es un destino atractivo para disfrutar, no solo de la gastronomía, sino del paisaje
fuera de temporada. Estar en su pueblo le permite tener una relación casi familiar con muchos
proveedores y conocer el perfil de los clientes que lo visitan.
Caldo de verduras
500 g de puerros
300 g de cebolla
300 g de zanahoria
1 diente de ajo
100 g de apio
200 de nabo
Tallos de perejil
Vino blanco
2 l de agua
Limpiamos bien las verduras y ponemos en
una olla con el resto de los ingredientes.
Cocinamos lentamente durante 30 minutos y
dejamos 10 minutos más en reposo. Colamos.
Caldo de buey de mar
5 kg de buey de mar
5 l de agua
100 g de cebolla
50 g de tomate
50 g de puerro
50 g de zanahoria
Caldo verde y canónigos aliñados
Troceamos y lavamos bien el buey de mar en
agua de mar. Sofreímos las verduras hasta
que pierdan casi toda la humedad. Salteamos en
una sartén el buey de mar para que adquiera un
tono dorado y añadimos a las verduras; sofreímos
el conjunto unos minutos. Añadimos el agua y
cocinamos lentamente unos 40 minutos. Dejamos
reposar, colamos y filtramos.
Caldo de alga kombu
1 l de agua
100 g de kombu deshidratada
Hidratamos el alga en el agua durante 30 minutos.
Luego cocinamos a fuego lento durante 30 minutos.
Puré de nabizas
1 kg de nabizas
Agua
Cocemos en agua hirviendo las nabizas hasta que
estén al punto. Enfriamos rápidamente y hacemos
un puré de color verde intenso.
Planta de canónigos
4 unidades de canónigos
Cebolleta tierna encurtida
Aceite virgen
300 g de nueces
300 g de sal
Tostamos las nueces, enfriamos y trituramos
con la sal.
Aliñamos cada planta con unas gotas de aceite,
rodajas de cebolleta y sal de nueces.
Caldo verde
200 g de caldo de marisco
200 g de caldo de verdura
100 g de caldo de kombu
50 g de puré de nabizas
Sal
Aceite de hierbas picantes
25 g de mastuerzo
25 g de berros
25 g de capuchinas
25 g de mostaza
10 g de hojas de rábano
400 g de aceite virgen Eidos de Iria
Envasamos el aceite con las diferentes hierbas
e introducimos en el horno de vapor a 100 ºC
durante 60 minutos. Colamos por estameña
apretando bien para que salga todo el aceite que
absorbieron las hierbas.
Mezclamos los caldos y los calentamos,
teniendo cuidado en que nunca sobrepase los
70 ºC, y luego añadimos las nabizas.
Finalizamos con unas gotas de aceite de
hierbas picantes.
Lo servimos en un cuenco acompañado de los
canónigos, que se cogerán con las manos, es el
primer aperitivo… declaración de principios.
Culler de Pau
Reboredo, 73
36980O Grove (Pontevedra)
Tel.: 986 732 275
reservas@cullerdepau.com
http://cullerdepau.com
En Culler de Pau están siempre muy pendientes del producto, y esto
significa ir en su busca a cualquier hora y en cualquier momento.
Porque el restaurante es fiel a su huerta y a la despensa marítima, al
producto de proximidad (cercanía, evitar intermediarios, mayor control
de producto, frescura, temporada, potenciar la economía local y
sostenibilidad) y puesto que está en una zona rica en materias primas,
puede ofrecer una buena relación calidad-precio. Culler de Pau es
fundamentalmente un equipo humano, con una sólida formación. Javier
Olleros, una persona tenaz y muy disciplinada, se levanta todos los días
a las ocho de la mañana, con ilusión, para ir al mercado, y al regresar repasa
cada rincón del restaurante revisando que todo esté impecable. Más
tarde, desde la cristalera de la cocina, discretamente mira al comensal
y se emociona cuando ve que el cliente disfruta.
Su mujer, Amaranta Rodríguez, se encarga de la sala y de la gestión.
El restaurante abrió en abril de 2009. En enero de 2010 Javier
Olleros estuvo nominado como cocinero revelación en Madrid Fusión.
En 2011 Culler de Pau recibió su primer sol Repsol. En noviembre de
2012, recibió una estrella Michelin, y el segundo sol Repsol.
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