gallega

Aletón de pinto en salsa verde
de mariscos y algas
Milhojas casero de merengue
y frutos rojos
Ingredientes
4 aletas de pinto
Agua de mar, Auga Mareira
100 g de camarón
100 g de percebes
80 g de minchas
150 g de berberechos
Lechuga de mar
Algas
Chalotiñas de costal
Para la salsa verde
2 cebolletas
3 dientes de ajo
1 puerro mediano
1 guindilla
150 ml de vino DO Ribeiro
1 l de fumet
30 g de fécula de patata
40 g de lechuga de mar en salazón
Perejil
Sal fina
Aceite de oliva
Aceite de cebollino
Aletas de pinto
Escaldamos las aletas de pinto tirando Auga
Mareira hirviendo por encima, e introducimos
rápidamente en Auga Mareira fría durante
6 horas.
Sacamos del agua las aletas y secamos bien.
Reservamos en frío.
Para la salsa verde
Realizamos una salsa verde de la manera
tradicional, a la cual le añadimos para su
cocción la lechuga de mar en salazón y la fécula
de patata. Una vez tenga la concentración
buscada la filtramos y trabamos en el momento
del servicio con el aceite de cebollino.
Elaboración de los mariscos
Cocemos cada marisco por separado y de
la manera más clásica posible. Percebes y
camarones escaldados en Auga Mareira y
pelados a posteriori.
Cocemos las minchas desde frío y escurrimos
en el momento en que el Auga Mareira
comience su ebullición. Nos ayudamos de un
alfiler para retirar la carne de la cáscara.
Abrimos los berberechos en una mezcla a
partes iguales de Auga Mareira y vino blanco,
dejamos que sonrían y los retiramos a un baño
María invertido.
Una vez limpios todos los mariscos los
preparamos para introducir en el último
momento en la salsa verde.
Cocción de las algas
En este caso siempre acompañamos el plato
con algas de texturas gelatinosas y de cocción
más prolongada, tipo mastocarpus, gigartina…
El tipo de cocción al que son sometidas es en
diferentes cazos con agua de mar y posterior
retirado y enfriado.
Usamos solo las partes más gelatinosas de las
algas.
Ingredientes
Azúcar glas
Arándanos
Frambuesas
Grosellas
Moras
Hojaldre
Masa A
750 g de mantequilla
300 g de harina de hojaldre
Masa B
700 g de harina de hojaldre
300 ml de agua
200 g de mantequilla
30 g de sal fina
6 g de vinagre de manzana
Merengue
200 g de claras
300 g de azúcar
1 limón
Crema de pasión
150 g de huevo
65 g de azúcar
2 g de gelatina
100 g de puré de pasión
65 g de azúcar
100 g de mantequilla
Hojaldre
Amasamos las masas con independencia.
Hacemos el hojaldre con dos vueltas dobles y una
sencilla, dejamos tiempo suficiente entre ellas.
Cada plastón lo cortamos en seis y lo
laminamos fino, unos 4 milímetros. Congelamos
durante un par de días antes de usar.
La cocción del hojaldre la hacemos en horno
ventilado a 200ºC durante 30 minutos y
10-15 minutos a 180 ºC, todo con placas
superpuestas y sobre papel sulfurizado.
Dejamos enfriar y racionamos según sea
conveniente.
Merengue
Llevamos la mezcla de claras y azúcar a 85 ºC,
montamos en la batidora hasta que se enfríe y
en ese momento añadimos el zumo de limón.
Crema de pasión
Cocemos el huevo con el azúcar a 80 ºC.
Añadimos la cola de gelatina, el puré de
pasión y el resto del azúcar. Bajamos a 40 ºC;
en ese momento añadimos la mantequilla y
emulsionamos correctamente. Dejamos enfriar.
Acabado y presentación
Realizamos un caldo corto con Auga Mareira y
vegetales (apio, hinojo, verde de puerro, cebolleta
y perejil), cocemos aquí las aletas a temperatura
media. Una vez estén cocidas las sacamos del caldo
corto y servimos con todos los ingredientes anteriores
a los cuales les habremos dado un golpe de calor.
Acabado y presentación
En un bol mezclamos suavemente el merengue, el puré de
pasión y los frutos rojos ligeramente picados. Con esta mezcla
realizamos el montaje normal de una milhojas con dos capas.
Terminamos espolvoreando azúcar glas.
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