gallega

ALTA COCINA GALLEGA
Materias primas, la despensa de Galicia
ajo: si se introduce en el recipiente donde guardamos estas
legumbres, el gorgojo se mantiene alejado.
Las alubias son parte integrante de potajes y guisos y por
eso están presentes en muchas recetas; en la actualidad
se suelen combinar también con pescados y mariscos. Si
no son frescas, hay que dejarlas en remojo unas horas
antes de cocinarlas.
Una variedad de judías que se produce en Galicia es la
Faba de Lourenzá, un producto con Indicación Geográfica
Protegida que se cultiva en la Mariña Lucense y que pertenece
a la variedad local Faba Galaica. Las características
del suelo y de la climatología de la zona –abundantes lluvias
y temperaturas suaves– y las técnicas tradicionales
con las que se cultivan proporcionan a estas leguminosas
una excelente calidad culinaria.
Son judías secas muy sabrosas y de textura suave, de grano
blanco, brillante, largo y grande, y de forma arriñonada,
muy apreciadas en la gastronomía. Tienen la piel fina
y el interior tierno, y un sabor muy característico.
La Fiesta de la Faba, en Vilanova de Lourenzá (Lugo) se
celebra en octubre. En Ponteceso (A Coruña) tienen también
un día reservado para esta leguminosa: es la Festa
de la Faba y tiene lugar en octubre.
Las berzas, que no faltan en ninguna huerta gallega, reciben,
como es habitual en Galicia, diversos nombres. Si
bien se conocen de forma general por berzas, localmente
son verzas, coellas, coias o coles. Hay más: son covellas
cuando son jóvenes; los guichos son los brotes tiernos; el
troxo es el tallo, que también se llama coeiro, cola o cobelleiro,
y los bertóns son los cogollos, que suelen hacerse
rellenos de carne. Muchos nombres para una sola hortaliza,
pero que tiene su importancia, pues ha formado parte
de la dieta tradicional gallega desde siempre.
Se cultivan en las huertas para autoconsumo y se pueden
encontrar en los mercados. Las hojas tiernas se emplean en
cocidos y caldos, y pueden consumirse crudas. Las más maduras
se utilizan como forraje para alimentar a los animales.
Como las otras crucíferas, su aporte nutricional es muy
importante, sobre todo por contener potasio y calcio en
abundancia, además de sinigrina y glucoiberina, sustancias
que son potentes anticancerígenos. Si se extrae el
jugo de las hojas, se puede emplear para combatir catarros,
y es, además, un buen cicatrizante. Todas estas
características la convierten, como a la col, la coliflor o
Los grelos son la parte que se puede consumir de la hoja
y el tallo del nabo.
el brócoli, en uno de los alimentos más recomendables, y
así se ha considerado a lo largo de la historia, pues ya los
griegos alababan sus virtudes.
Es uno de los ingredientes de uno de los platos gallegos
por antonomasia: el cocido.
Muy populares, los grelos de Galicia son un producto con
Indicación Geográfica Protegida, por lo que la calidad está
garantizada y se asegura que se han cultivado siguiendo
unos métodos determinados: siembra manual a voleo,
fertilización adecuada, mínimo impacto ambiental, riego
a demanda y recolección también manual, con especial
cuidado en el manejo de las hojas.
Los grelos, o nabizas o cimos, son la parte de la hoja y el
tallo del nabo, que se puede consumir. Son de color verde,
textura fibrosa y se caracterizan por tener un sabor un
punto amargo y ácido.
Los grelos de Galicia, amparados por la Indicación Geográfica
Protegida, se producen en toda la comunidad. Se
comercializan también las variedades registradas Grelos
de Santiago y Globo Blanco de Lugo. Los grelos pueden
comprarse frescos en manojos, en conserva (únicamente
con el agua de la cocción y sal, sin aditivos), o bien congelados
(tras ser lavados, troceados y escaldados).
Se consumen una vez cocidos. Son famosos como acompañante
del lacón en uno de los platos más tradicionales
gallegos, el lacón con grelos, y su éxito se debe a la sabia
combinación de sabores dispares que se complementan.
Las berzas han formado parte de la cocina
tradicional gallega desde siempre.
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