gallega

Pepe Solla
Casa Solla
Cuando Pepe Solla y sus hermanos eran muy pequeños, sus padres los sentaban en una escalera de
piedra que comunica la cocina con otra zona del restaurante, les daban la moña de una bolla de pan
y los niños les esperaban mientras ellos trabajaban... les veían entrar y salir de la sala, los pucheros
y las ollas humeaban, el ritmo era rápido, en ocasiones acelerado, mientras, ellos se entretenían
comiendo el mollete, a veces se quedaban dormidos y después, cuando terminaban, los subían a la
cama en brazos, casi ni se despertaban; otras veces se acababan todo el mollete y les daban otro, aún
no había llegado la hora de subir a casa, al final como siempre los párpados se les caían, y la noche
acababa, como de costumbre, en los brazos de sus padres... La historia se repetía todo el año, pero
en invierno la escalera estaba helada y la cubrían con un mantel para que no se enfriaran, mientras
el lagar de carbón calentaba todo el cuarto que ocupaba la cocina...
No es una historia diferente que la que cuentan todos los que, como él, nacieron en medio de
un restaurante familiar y, tras vivir esta infancia, la mitad se alejaron para siempre de él y la otra
mitad se quedaron. Pepe Solla pertenece a esta segunda: volvió al restaurante como si fuera parte
de él mismo. Empezó a formar parte de la historia del restaurante y él de la suya, y según andaban
juntos, se iban integrando más cada vez, y se deshacían de banalidades, despojándose de lo que no
era necesario e imprescindible y quedándose con lo esencial; tanto a nivel de cocina como de sala,
Pepe Solla buscaba la claridad. No obedece ello a la tendencia del minimalismo, tan en boga, sino
más bien a la sencillez, a la esencia.
Avda. Sineiro, 7 - 36005 San Salvador de Poio - Pontevedra
Tel.: 986 872 884
correo@restaurantesolla.com
www.pepesolla.es
www.restaurantesolla.com
La solidez alcanzada, en tan poco tiempo, por Pepe Solla en la cocina
solo es explicable por dos razones: porque lo lleva en la sangre, y
porque, cada año menos junior, buscó el perfeccionismo en tiempos
de madurez personal. Y porque resultó que, además del interés por
la progresión de la cocina gallega (heredada del tipismo de sus padres),
el vástago que empezó como sumiller, tenía una mano (y una
cabeza) para la comida bien combinada y bien hecha..., reservada
únicamente para los escogidos. Como resulta que su compromiso
con la causa está por encima de la codicia comprensible, ofrece al
comensal acabados magistrales, pero, también, espacios generosos,
tanto en el comedor minimalista y elegante, como en la sala de estar...
confortable en el aperitivo o en la sobremesa. La madurez generosa.
Se podría decir que las dos palabras que mejor definen la cocina
del restaurante Casa Solla son «identidad» y «origen». Y lo son porque
trabajando día a día en él han conseguido instalarse en la solidez
que la experiencia regala, y proyectarse hacia el futuro mediante la
innovación a la que siempre aspiran. El origen está en cada plato; la
identidad, en cada sabor.
Masa
100 g de harina
1 huevo
250 g de leche
1 pizca de sal
15 g de mantequilla
Mezclamos todo con el túrmix, fundimos
la mantequilla e incorporamos al final.
Colamos. Cuajamos las filloas sobre una
sartén caliente, lo más finas posible, y
reservamos.
Adobo
20 g de pimentón
6 dientes de ajo
5 g de perejil
230 g de aceite de oliva
3 ramas de tomillo fresco
6 g de sal
Filloa-raxo de cerdo
Raxo
Pluma de cerdo ibérico de Joselito
Adobo
Limpiamos la pluma del exceso de grasa exterior,
envasamos con el adobo y cocemos
a 52 ºC durante 2 horas. Reservamos.
Emulsión de pimentón
50 g de caldo de pollo
Pimentón picante
1 diente de ajo
Aceite de girasol
Trituramos el ajo, el pimentón y el caldo,
damos el punto de sal, y montamos con el
aceite hasta obtener una emulsión.
Patata
1 patata
Trufa
Sal
Cocemos la patata, trituramos con un poco de agua de
su cocción y un poco de trufa, colamos y reservamos.
Guacamole
1 aguacate
1 tomate mediano
¼ de cebolleta
1 chile jalapeño encurtido
Zumo de 2 limas
3 ramas de cilantro
Pelamos las verduras, trituramos todo junto,
colamos y reservamos.
Pilpil de algas
100 g de codium
1 diente de ajo
Aceite de girasol
Llevamos a ebullición el codium sobre agua,
colamos y trituramos para obtener un caldo,
introducimos el ajo y trituramos; montamos
con el aceite hasta obtener un pilpil. Damos
punto de sal y reservamos.
Chile jalapeño
1 lata de chiles en vinagre
1 yema de huevo
Aceite de oliva
Sal
Trituramos los chiles con parte del líquido,
añadimos la yema, damos punto de sal
y montamos una mayonesa; colamos y
reservamos.
Cebollitas
Cebollitas grelot
Escaldamos y pelamos las cebollitas, asamos
en horno moderado, tapamos a media cocción
y dejamos que se doren bien; deshojamos las
cebollas y secamos.
Además…
Hojas de mostaza verde
Virutas de madera
Acabado y presentación
Marcamos el raxo de cerdo en la plancha,
doramos bien por fuera y dejamos jugoso el
interior; calentamos las virutas de madera
y quemamos sobre el recipiente de rejilla;
apagamos para hacer un poco de humo,
ponemos la carne sobre la rejilla y tapamos
para que se perfume con el humo. Ponemos
la filloa sobre el plato, encima de esta las
emulsiones, las cebollitas y las hojas, y
terminamos con el raxo ahumado. Es un
plato que se debe comer con las manos
directamente.
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