gallega

Caldo gallego
Para 4-6 personas
Empanada de berberechos
Para 4-6 personas
Ingredientes
3 l de agua
4 patatas
1 manojo de grelos
200 g de alubias
100 g de unto
1 trozo de lacón
1 trozo de ternera (jarrete o falda)
1 hueso de espinazo de cerdo
1 cucharada de harina
Sal
Aceite de oliva
Elaboración
La noche antes de elaborar el
plato, ponemos las alubias en
remojo, y a desalar las partes del
cerdo que lo precisen, como el
lacón y el hueso del espinazo.
Lavamos las alubias y las
ponemos a hervir en una cazuela
con agua abundante. Cuando
arranque el hervor introducimos el
unto en forma de bola previamente
recubierto de harina.
Añadimos la ternera, el lacón
y el hueso de cerdo desalado y
dejamos cocer unos 40 minutos
aproximadamente. Pasamos la
espumadera de vez en cuando
para retirar la grasa. A media
cocción podemos retirar el unto
para evitar el gusto rancio que este
puede dar al caldo.
Introducimos las patatas cortadas
en trozos y dejamos cocer unos
20 minutos más. Añadimos agua
caliente si es necesario, con cuidado
de no interrumpir la cocción.
Retiramos la carne y la
reservamos, y añadimos los grelos
previamente lavados y cortados
en trozos. Dejamos hervir unos
20 minutos más.
Corregimos de sal, teniendo en
cuenta que el lacón es salado.
Cuando las patatas estén cocidas,
cortamos la carne en trozos
pequeños y los introducimos en
el caldo.
Servimos muy caliente en un plato
todo junto. Podemos rociarlo con
aceite de oliva. El caldo gallego se
suele servir en un cuenco de barro,
que mantiene el calor.
La receta del caldo gallego puede
variar, pues tradicionalmente se
metía en la cazuela lo que se tenía a
mano. Hay quien añade un chorizo
a la cocción, o bien en lugar de
grelos pone col o nabizas, o cambia
las alubias por castañas. También
puede hacerse sin la carne.
Para quitar parte del amargor
de los grelos estos se pueden
hervir aparte.
Ingredientes
Para la masa
300 g de harina (150 g de maíz y 150 g
de trigo)
100 g de unto o de mantequilla
1 huevo
100 ml de agua (o medio de agua
y medio de vino blanco)
1 pellizco de sal
1 sobre de levadura
Para el relleno
2 kilos de berberechos
2 cebollas
1 pimiento pequeño
Pimentón
Aceite de oliva
Elaboración
Mezclamos el huevo, el agua y la
mantequilla.
Hacemos un montón con
la harina sobre la mesa de
trabajo, formamos un hueco e
introducimos la mezcla del huevo,
la mantequilla y el agua. Añadimos
la levadura y una pizca de sal.
Reservamos un poco de harina
para enharinar la superficie de
trabajo y para ir engrosando la
masa si hace falta.
Mezclamos bien hasta tener una
masa fina y homogénea.
Dejamos reposar la masa 1 hora
antes de dar forma a la empanada.
Extendemos la masa y con el rodillo
igualamos su grosor, de medio
centímetro aproximadamente.
Reservamos una parte de la masa
para decorar.
Mientras reposa la masa hacemos
el relleno. Sofreímos en una
sartén las cebollas y el pimiento.
Cuando la cebolla empiece a estar
blanda añadimos pimentón.
Ponemos los berberechos a hervir y
cuando estén abiertos los retiramos
y los extraemos de las conchas.
Cortamos la masa en dos partes.
En una plata de horno, colocamos
una parte de la masa. Disponemos
encima el sofrito y los berberechos,
y cubrimos todo con la otra parte de
la masa.
Con los dedos humedecidos con
agua, presionamos los bordes de
la masa para que se unan ambas
partes, la de arriba y la de abajo, y
quede el contenido sellado en su
interior.
Con la masa que habíamos
reservado, hacemos tiras y con ellas
decoramos la empanada al gusto.
Pinchamos la masa con un tenedor
para que pueda salir el vapor que
se produce en el interior de la
empanada durante la cocción, y así
evitamos que se agriete la pasta.
Pintamos la superficie con huevo
batido.
Introducimos en el horno a 180 ºC
durante 1 hora aproximadamente.
La empanada era el plato medieval
por excelencia. Cuenta la tradición
que era utilizada por los peregrinos
para conservar sus alimentos. En
aquella época no era un alimento
muy estimado, pues era una
manera de aprovechar los restos
de otras comidas: los picaban y
los introducían en la masa. Con
el tiempo la empanada se ha ido
perfeccionando y ha ido ganando
adeptos, hasta convertirse en uno
de los platos emblemáticos de la
gastronomía gallega. Pueden ser
cuadradas, redondas, rectangulares
y de rellenos tan dispares como se
desee: de carne, de pescado, de
marisco, de manzanas…
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