gallega

ALTA COCINA GALLEGA
Materias primas, la despensa de Galicia
El rape tiene la cabeza aplastada y una gran boca con dientes, lo que le confiere un aspecto temible.
El congrio pertenece a la misma familia que la anguila, pero es un pez marino.
Por la tonalidad de su piel, en Galicia al mero se le llama
mero oscuro. Es un pez grande, muy parecido a la cherna,
que vive aislado en las zonas rocosas, donde abundan las
cuevas y los recodos en los que esconderse si se siente
amenazado. Se pesca mediante técnica de palangre,
con anzuelo y, a veces, con arte de enmalle, y por medio
de la pesca submarina. Tiene forma ovalada y los lados
aplanados, y la cabeza y la boca grandes, con hocico ancho,
labios gruesos y mandíbula pronunciada. Su color es
oscuro, como evidencia su nombre gallego, entre verde y
marrón, con motas claras.
El gallo es un pescado blanco que se caracteriza por ser
plano, como el rodaballo, ovalado y alargado y por tener
dos manchas oscuras al final de las aletas dorsal y anal.
En Galicia se le llama también rapante de manchas, ollón,
rapapelo o meiga. De color marrón claro, vientre blanco
y con la parte inferior de la boca más pronunciada hacia
fuera, este pez aplanado tiene los ojos, muy juntos, en
el mismo lado, el izquierdo. Curiosamente, cuando nace,
están dispuestos uno a cada lado, pero mientras crece
un ojo se acerca al otro, de manera que al convertirse
en adulto ambos ojos están en la parte izquierda. Hecho
el cambio, el gallo reposa sobre el fondo apoyado en el
costado en el que no tiene ojos, de modo que esa parte
de su cuerpo no se pigmenta. Su hábitat se encuentra en
las profundidades, en fondos fangosos o arenosos, y en
Galicia se pesca mediante técnicas de arrastre. Se consume
habitualmente frito, troceado o fileteado. Si es grande,
también se guisa o se prepara al horno.
Es característica del rape su gran cabeza aplastada con
una gran boca con dientes que le da un aspecto temible.
Aun así, la humanidad debe estar agradecida a este animal
de cuyo páncreas se extrajo por primera vez insulina
que no provocaba rechazo y que fue el primer paso para
la producción de la síntesis que hoy se utiliza para tratar
las diabetes del tipo 1 y 2.
En Galicia al rape se le conoce también por peixe sapo, rabada
o peixe tamboril, y es de mejor calidad que el del Atlántico.
El cuerpo es de forma cónica, sin escamas y de color
pardo con manchas oscuras. Habita en las profundidades,
hasta incluso los 1.000 metros, en fondos fangosos donde
se mimetiza gracias al color de su piel y a su forma irregular.
Se pesca con técnicas de arrastre, palangre y trasmallo.
Es un pescado blanco muy apreciado en la gastronomía por
su valor nutricional y por su carne magra, muy gustosa y
sin espinas, de la que se aprovecha incluso su hígado para
hacer paté. Se prepara de muchas maneras, al horno, guisado,
con salsas, con patatas…, y es el ingrediente principal
de muchas recetas, como la celebrada caldeirada de rape.
El rodaballo es un pez plano de forma romboidal que vive
en los fondos fangosos, donde, como el rape, se mimetiza.
En Galicia, los más pequeños se conocen como rodo. Debido
a su forma plana, tiene los ojos pequeños y en el lado
izquierdo, de modo que mira siempre en esa dirección.
Tiene la boca grande y la mandíbula inferior pronunciada,
llena de dientes puntiagudos. No tiene escamas, pero sí
protuberancias en la zona dorsal. Se pescan con trasmallo
o palangre de fondo.
En Galicia el rodaballo también se cultiva. Se alimenta a
base de piensos tanto en instalaciones en tierra como en
jaulas en el mar, en zonas costeras. Los rodaballos procedentes
de acuicultura, de excelente calidad, se reconocen
porque son más oscuros y están recubiertos por una grasa
característica.
La carne es blanca y compacta, de gran calidad culinaria;
de él dijo Álvaro Cunqueiro: «El rodaballo es el faisán del
mar». Se prepara habitualmente en rodajas o en filetes, a
la plancha, frito o guisado.
Semejante a una serpiente marina, el congrio recibe en
Galicia los nombres de congro, anguiacho o correolo (los
pequeños). Parecido a la anguila, pues pertenece a la misma
familia, aunque el congrio es marino, tiene el cuerpo
alargado, de forma cilíndrica, una boca grande y generalmente
es azulado, aunque puede decirse que es del
color del entorno en el que vive, pues para mimetizarse
cambia de ser pardo oscuro a blanco o gris, según le convenga
para pasar desapercibido. Sin escamas, tiene la piel
gruesa, lisa y brillante y puede llegar a medir 2,5 metros.
Se diferencia de la anguila en que su aleta dorsal arranca
desde mucho más adelante.
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