gallega

ALTA COCINA GALLEGA
el vino gallego
Con posterioridad a la Edad Media, la viticultura continuó
su desarrollo y se siguieron cultivando en cada zona conmáticas
más extremas de la Galicia interior. Otro ejemplo
de este tipo de comportamiento lo tenemos con la variedad
Palomino Fino, que alcanza su máximo nivel de calidad
de fruto en los suelos de albariza o bujeo de Andalucía,
mientras que en Galicia (donde fue introducida la variedad
hace unos cien años) produce frutos de muy baja calidad.
De aquí la importancia que tiene a la hora de producir un
buen vino no solo elegir la variedad, sino conocer su nivel
de adaptación al terreno en el que se quiere cultivar.
La importancia que la vid y el vino han tenido para el hombre
a lo largo de su historia queda reflejada en el hecho
de que, no conforme con seleccionar las uvas que más le
agradaban o que mejor se adaptaban a su hábitat, utilizó
su inteligencia para desarrollar técnicas de poda y conducción
de las plantas de vid (desde las más rudimentarias
de la antigüedad a las más sofisticadas utilizadas
actualmente) que le permitiesen adaptar las variedades a
zonas climatológicamente más adversas, obtener mayor
cantidad de fruto o mejorar su calidad. Aunque una variedad
con bajo nivel de afinidad al suelo y clima de una zona
concreta nunca podrá llegar a producir uva y vinos de gran
calidad mediante la aplicación de diferentes técnicas de
cultivo, sí es posible conseguirlo con aquellas que tienen
un nivel de afinidad medio-alto. Este tipo de manejo es lo
que actualmente se ha dado en denominar «viticultura de
precisión», en la que a partir de un profundo conocimiento
científico de la fisiología y características de la variedad,
de los suelos y de las condiciones climáticas de un lugar
determinado se pueden ir aplicando ciertas técnicas para
conseguir que la calidad del fruto alcance el máximo nivel,
o que en los vinos obtenidos se potencien ciertos aspectos
y matices de interés para la bodega.
da hipótesis es la «teoría indigenista», según la cual la
aparición de las viníferas se habría producido de manera
independiente en diversos puntos geográficos, habiéndose
desarrollado, por tanto, la domesticación a partir de
las plantas presentes en cada área de origen, pudiendo
haber sido posteriormente difundidas a otras zonas por
las diferentes civilizaciones. Esta última es la hipótesis
más aceptada hoy día, ya que diversos estudios científicos
sobre genética de la vid, restos de semillas encontradas
en numerosos yacimientos arqueológicos y ejemplares
vivos de Vitis sylvestris, localizados en diferentes bosques
de Europa, incluidos algunos españoles (Andalucía, Rioja
o Asturias), la corroboran. Esta última hipótesis echa por
tierra la idea, preferida por muchos autores, de que tal o
cual variedad fue traída por fenicios, griegos o romanos,
o posteriormente por determinadas órdenes monásticas.
Tal es el caso de muchas de las variedades de cultivo tradicional
en Galicia y en otras áreas vitícolas españolas,
alrededor de las cuales circula siempre una historia sobre
un monasterio local y una orden religiosa que habría
introducido la variedad en la zona. Es difícil entender este
afán por afirmar, sin fundamento alguno que demuestre
la veracidad de tal aseveración, que nuestras mejores
variedades proceden de tierras lejanas, en las que, por
otro lado, no queda ni rastro de esas uvas. Como decía
un compañero con cierta gracia, hablando del Albariño
y la teoría de que los monjes de Cluny habrían traído la
variedad desde el Rin: «Caramba con los monjes, que no
solo han traído la variedad desde el Rin, sino que además
se han empleado a fondo en arrancar hasta la última raíz
existente de su supuesto lugar de origen y en borrar cualquier
referencia escrita para que no quede rastro de ella
allí». Es curiosa y difícil de entender fuera de nuestras
fronteras esa costumbre que tenemos los españoles de
valorar más las cosas si vienen de fuera. Hasta tal punto
llega esta obsesión que incluso te miran con cierta desconfianza
cuando reivindicas con demasiada vehemencia
el origen genuinamente español de alguna de estas variedades,
aunque, como en este caso, todas las evidencias
científicas indiquen que es así.
No cabe ninguna duda de que en la Edad Media las órdenes
monásticas contribuyeron enormemente al desarrollo
y expansión de la viticultura, al igual que lo hicieron con
otros cultivos, pero en muchos casos simplemente enseñando
a aprovechar y obtener un mayor rendimiento de
los recursos que se encontraban en los lugares en los que
se iban instalando.
creta de Europa, Asia occidental y norte de África aquellas
variedades típicas y mejor adaptadas de cada una de ellas.
En el continente americano no existían las viníferas, que
fueron llevadas desde Europa tras el descubrimiento de
América, donde tardaron todavía siglos en ser establecidas
las primeras grandes plantaciones. La llegada a Australia,
Nueva Zelanda y Sudáfrica se produjo mucho más
tarde, en épocas relativamente recientes. Las variedades
introducidas mayoritariamente en estos continentes fueron
francesas, como el Cabernet Sauvignon, Syrah y Merlot,
aunque también llevaron algunas españolas, como el
Tempranillo.
A finales del siglo xix, se produjeron una serie de acontecimientos
que provocaron un cambio radical en la viticultura
a nivel mundial. El primero de ellos fue la llegada, procedente
de América, de la enfermedad del oídio, a la que
le siguieron la filoxera, el mildiu y, casi simultáneamente,
el black-rot (o podredumbre negra). Excepto la filoxera,
que es un insecto, el patógeno causante de las otras tres
enfermedades es un hongo. Todas ellas existían en América,
en cuyos bosques crecían, de forma natural, otras
especies de la familia de las vitáceas que sí eran resistentes
a estas enfermedades, pero no la especie Vitis vinifera
(tal como se ha explicado en los párrafos anteriores), que
era altamente sensible a los patógenos que las causaban.
La expansión de estas enfermedades por los viñedos europeos
provocó una gran debacle y un cambio radical tanto
en el manejo del cultivo como en las variedades de vid
empleadas a partir de entonces. Por un lado, algunas de
las antiguas variedades, especialmente sensibles a estas
enfermedades, desaparecieron por completo o quedaron
al borde de la extinción. Por otro lado, se produjo un gran
trasiego de variedades entre las distintas zonas vitícolas
de Europa, lo que creó una gran confusión en torno
a los orígenes y nombres de muchas de ellas. Fue muy
habitual en esa época, al introducir variedades foráneas,
atribuirles nombres locales diferentes a los que tenían en
su lugar de procedencia, o incluso asignarles sinonimias
con respecto a las variedades antiguas de cada zona. Muchos
viveristas, con la esperanza de obtener plantas más
resistentes a las citadas enfermedades, realizaron en
aquella época distintos cruzamientos entre las antiguas
viníferas de cada área vitícola. Gran parte de dichos cruzamientos
eran mantenidos en secreto por sus autores,
con el objetivo de rentabilizar su obtención, lo que también
contribuyó a aumentar la confusión sobre las variedades,
sus nombres, su origen, etc. Además, y también con el
objetivo de buscar plantas de vid más resistentes para repoblar
los viñedos europeos que habían sido devastados,
Recogiendo la uva durante la vendimia.
En cuanto a la antigüedad y procedencia de las variedades
de vid, debe quedar claro, en primer lugar, que una
cuestión es su origen y otra muy distinta la difusión e impulso
de su cultivo. Geográficamente, el origen de Vitis
vinifera se sitúa en un área comprendida entre Europa, la
zona occidental de Asia y el norte de África, y se explica
según dos hipótesis. La primera de ellas es la del «difusionismo
oriental», según la cual las viníferas habrían
sido importadas desde Asia por algún pueblo mediterráneo,
probablemente los fenicios, y difundidas más tarde
por otras civilizaciones posteriores, como los griegos y
los romanos. Esta hipótesis era la que hasta hace poco
servía para explicar el origen de las viníferas en España,
aunque Plinio el Viejo (23-79 d. C.), en el libro decimocuarto
de su Historia natural, ya dejaba constancia de la
existencia de numerosas variedades de vid en la península
Ibérica, antes de la llegada de los romanos. La segunse
realizaron cruzamientos entre variedades de la especie
Vitis vinifera L. y variedades de otras especies americanas
(que, como ya se ha explicado, eran resistentes). El resultado
de estos cruzamientos fueron los denominados
híbridos productores directos (HPD), que popularmente
empezaron a ser conocidos con el nombre genérico de
«americanos». A pesar del gran número de HPD obtenidos,
particularmente por los franceses, y aunque muchos
de ellos presentaban un elevado nivel de resistencia a las
enfermedades que habían invadido los viñedos, ninguno
de ellos fue capaz de producir frutos con unas características
adecuadas para la elaboración de vinos de calidad,
y menos para sustituir a las variedades nobles europeas
como Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Syrah, Tempranillo,
Garnacha y tantas otras.
Después de numerosos estudios, realizados bajo la gran
presión que suponía para los científicos de aquella época
el hecho de que miles de viticultores estuviesen pendientes
de sus avances, desesperados ante la contemplación
de sus viñas arrasadas y sin saber cómo solucionarlo, se
descubrió que el mildiu podía ser combatido con la aplicación
de sulfato de cobre y el oídio, con la aplicación de
148
149