gallega

Cocido gallego
Para 4-6 personas
Ingredientes
½ cachucha (cabeza de cerdo curada)
100 g de jamón o de tocino veteado
200 g de lacón o ½ lacón curado
1 rabo y 1 pie de cerdo
250 g de costilla de cerdo
½ gallina
150 g de falda o jarrete de ternera
4 o 5 chorizos
150 g de garbanzos
1 manojo de grelos
4 patatas
20 g de unto (opcional)
Harina
Sal
Elaboración
Dos días antes ponemos a desalar
el lacón en agua fría. Cambiamos el
agua cada 12 horas.
Un día antes ponemos los
garbanzos en remojo y a desalar la
carne de cerdo, previamente lavada,
o en su defecto, podemos desalarla,
sobre todo la cachucha, poniéndola
bajo un chorro de agua, justo antes
de preparar el caldo.
Introducimos la cachucha en una
olla con agua abundante y ponemos
a hervir.
Añadimos enseguida los garbanzos
y toda la carne: el lacón, el
jamón, la gallina, la falda de
ternera, el rabo, el pie y la costilla
de cerdo y dejamos que cueza
aproximadamente 1 hora con el
fuego bajo. Con una espumadera,
quitamos de vez en cuando la grasa
que va produciendo.
Pasada la primera hora de cocción,
hacemos una bola con el unto, lo
rebozamos con harina y lo añadimos
al caldo de la carne.
Cuando la carne está prácticamente
cocida, añadimos los grelos, los
chorizos y las patatas peladas y
dejamos que hierva lentamente
unos 30 minutos más. Añadimos sal
si es necesario.
Retiramos la carne a medida que
esté hecha, primero las partes
del cerdo, después la ternera,
la cachucha y, al final, el lacón,
y dejamos que el caldo con las
verduras siga hirviendo lentamente
hasta que las patatas estén hechas.
Servimos a la manera tradicional:
en una fuente la carne, cortada en
trozos, y la cachucha, en láminas;
en otra, los grelos, y en una tercera,
las patatas, los garbanzos y los
chorizos.
Terminamos con una taza del caldo
del cocido.
En esta receta se indican cantidades
orientativas. Se pueden reducir o
aumentar las cantidades de los
distintos ingredientes, o añadir
otros, como espinazo, oreja y morro
de cerdo. También se pueden
sustituir los garbanzos por judías,
o los grelos por repollo. Todo
depende de las preferencias de cada
uno o de lo que encontremos en el
mercado. Hay quien hierve la carne
por un lado y las verduras por otro,
y hay quien lo hierve todo junto,
teniendo en cuenta solo el tiempo
de cocción de cada ingrediente. Se
haga como se haga no hay duda
de que es un plato contundente y
abundante.
El cocido gallego es una exaltación
de la matanza del cerdo, una
tradición que todavía se mantiene
en muchos lugares de Galicia.
En A Feira do cocido de Lalín,
el domingo anterior al Entroido
o Carnaval, se homenajea no
solo al plato, sino también a los
productos con los que se elabora,
tan populares en toda la comarca
pontevedresa de Deza.
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