gallega

Soles Repsol Galicia
Rafael Ansón
Consellos reguladores
ANEXOS
La gastronomía es una de las grandes fortalezas de la Galicia
del siglo xxi gracias a la variedad y calidad de los productos de su
despensa, que constituyen ventajas competitivas y diferenciales
respecto de otros destinos. Pero también gracias a la calidad de
sus cocineros, pues a las cocinas de los restaurantes gallegos ha
llegado una nueva generación de profesionales que están actualizando
las propuestas, pero siempre partiendo de las sólidas bases
regionales y de una materia prima ubérrima.
Comer en cualquiera de las cuatro provincias del noreste de
España trasciende por completo el tópico del marisco, el lacón y la
caldeirada. Paso a paso, los restauradores galaicos han ido desvelando
los secretos de la materia prima verdaderamente exquisita
que brota de este territorio y la están sirviendo al público en preparaciones
con un nivel de exigencia cada vez mayor, adaptadas
al gusto y a las tendencias estéticas actuales.
Los cocineros gallegos celebran el reconocimiento de su talento
con los soles Repsol, distribuidos por las cuatro provincias
(con especial presencia en A Coruña y Pontevedra), muestra de la
extraordinaria fortaleza que actualmente exhibe la culinaria gallega
contemporánea.
Solla, primus inter pares
La última edición de la Guía Repsol constata fehacientemente esta
realidad y el gran momento que viven los fogones galaicos. En ella
hay un restaurante con tres soles, Solla de San Salvador de Poio;
diez con dos soles y catorce con un sol, distribuidos por las cuatro
provincias.
Pepe Solla, de la nueva cocina gallega, es un maestro para
otros muchos cocineros. Icono de la renovación de la gastronomía
de la tierra, ha alcanzado un grado de excelencia que le ha
convertido en el único poseedor de tres soles Repsol (una estrella
Michelin).
Diez establecimientos con dos soles
Sin salir de la provincia de Pontevedra, hay cinco restaurantes
con dos soles Repsol. Javier Olleros, con su minuciosa cocina de
producto y de proveedor en Culler de Pau (una estrella Michelin),
de O Grove; Marisol Domínguez, maestra en la selección y la
preparación del mejor marisco, que triunfa en D’Berto, también
en O Grove; Xosé Torres Cannas, otro delicado maestro al frente
de Pepe Vieira. Camiño da Serpe, en Poio (una estrella Michelin);
Yayo Daporta (una estrella Michelin), prestigioso y creativo cocinero
en el restaurante que lleva su nombre en Cambados; y Rafael
Centeno, inquieto y siempre sólido cocinero al frente del Maruja
Limón de Vigo (una estrella Michelin).
Tres restaurantes «dos soles» se sitúan en la provincia de A Coruña.
Dos en la propia ciudad, el Alborada (una estrella Michelin), con
la excelente cocina territorial de Iván Domínguez, y el otro, Árbore da
Veira (una estrella Michelin), con la delicada y personal cocina de mercado
de Luis Veira; y otro en Santa Comba, muy cerca de Santiago, el
Retiro da Costiña (una estrella Michelin), donde oficia Manuel García,
que apuesta por la fusión del producto gallego de calidad.
En Lugo hay otro «dos soles», el Nito de Viveiro, que Julio Parga
ha convertido en el buque insignia de la cocina marinera de la zona. Y
en Ourense, el italogallego Flavio Morganti fusiona diferentes cocinas
con una gran selección de producto en el Galileo de Santa Baia.
Catorce restaurantes con un sol
Con un sol hay nada menos que ocho restaurantes de la provincia de
A Coruña. Dos están en la capital, Pablo Gallego, encabezado por el
cocinero que le da nombre, autodidacta y autoexigente, y Pulpeira de
Melide, consolidado como una referencia de la cocina estacional y de
productos fresquísimos, de Gorka Rodríguez.
Otros dos están en Santiago de Compostela: uno es Casa Marcelo
(una estrella Michelin), donde se ha reivindicado, con gran éxito, en
una gastrotaberna el ya histórico Marcelo Tejedor; el otro, Dos Reis,
en el que José Gómez aprovecha el incomparable marco del Hostal de
los Reyes Católicos para apostar por una cocina gallega bien servida.
En Malpica de Bergantiños, decorado por el propio Atlántico, se localiza
As Garzas (una estrella Michelin), sede del minucioso y brillante
cocinero Fernando Agrasar, con su profunda raíz gallega. En Oleiros, El
Refugio, patroneado por Fermín Fuentes, ofrece los mejores mariscos
imaginables en esta parte de las Rías Altas, y en Cambre, A Estación
(una estrella Michelin) es, bajo la dirección compartida de Beatriz Sotelo
y Juan Manuel Crujeiras, un escenario consolidado con una cocina
gallega muy personal. Y, por último, en Ferrol, Miguel Ángel Campos
sigue apostando por la creatividad medida desde A Gabeira.
A la provincia de Pontevedra pertenecen tres restaurantes con un
sol: la clásica La Taberna de Rotilio, de Sanxenxo, donde sigue oficiando
la histórica y brillante Manicha Bermúdez, «gran dama de la cocina gallega»,
con sus formatos novedosos; la gran cocina marinera de Eugenia
Bóveda en el Casa Bóveda de Carril; y la atractiva y muy renovada cocina
de Alberto González en el Silabario de Tui (una estrella Michelin).
Ourense capital acoge dos restaurantes más con un sol: A Taberna,
donde Francisco Javier Outomuro aborda una prudente incursión
en las nuevas técnicas de cocinar; y Julio Sotomayor, en Nova (una
estrella Michelin), que reivindica la materia prima de la tierra a través
de varios cuidados menús.
El recorrido por los soles Repsol acaba en un restaurante de Lugo,
el España, en el que Héctor López sigue manteniendo su exitosa
apuesta por una cocina creativa.
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das Augardentes e Licores
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15891 Santiago de Compostela
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Calidade Alimentaria
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