gallega

ALTA COCINA GALLEGA
el vino gallego
José
Hidalgo
Togores
PAZO
BAION
José Hidalgo Togores es doctor ingeniero agrónomo y diplomado
superior en Viticultura y Enología por la Universidad Politécnica
de Madrid. Tiene además el diploma del Curso Internacional en
Viticultura y Enología del INIA (Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación y Ministerio de Asuntos Exteriores).
Ha sido profesor de Enotecnia del IFP Escuela y Museo de la
Vid y del Vino de Madrid (Ministerio de Educación); de Enología del
Curso de Especialización en Viticultura y Enología de la EUIT Agrícolas
de Madrid; del Curso Internacional de Viticultura y Enología
del INIA; y de diversos másteres.
Asimismo, ha desempeñado los cargos de director general de
las sociedades Viñedos do Rosal, SA, y Adegas das Eiras-Terras
Gauda, SA (Pontevedra); director técnico y enólogo de la sociedad
anónima Bodegas Bilbaínas en la Denominación de Origen
Calificada Rioja, y director de Producción de la bodega Legaris
(Codorníu) en la Denominación de Origen Ribera del Duero (Grupo
PAZO BAIÓN
Los antecedentes históricos señalan la actividad vitivinícola en el
Pazo Baión probablemente desde el año 1650 y con toda seguridad
desde 1731. El actual viñedo de 22 hectáreas de la variedad
autóctona Albariño fue plantado en 1970; con una edad de más de
cuarenta años, se encuentra en un momento óptimo para producir
vinos de la máxima calidad.
El concepto del proyecto vitivinícola de Pazo Baión es el de
elaborar única y exclusivamente la vendimia producida en la propia
explotación, bajo un modelo seguido por los mejores y más
singulares vinos del mundo, el de los vinos de finca o pago, y en
este caso podríamos calificarlo como auténtico «vino de pazo». Se
consigue transmitir al vino toda la singularidad o las características
del medio de cultivo; en él se expresan las condiciones del
microclima de sus viñedos, dentro del contexto de un clima atlántico
suave y, sobre todo, las singulares características del suelo de
cultivo del viñedo, bajo un concepto que los franceses denominan
terroir, o su traducción literal al castellano como «terruño».
El Pazo Baión se encuentra en el interior de las Rías Baixas,
a unos 10 kilómetros desde la costa, en la localidad de Vilanova
de Arousa, y protegido de los vientos dominantes del oeste por el
monte de Paradela de Arriba, que, junto a su peculiar topografía
con sus viñedos orientados hacia mediodía, hace que se disfrute de
un microclima particular y muy favorable para el cultivo del viñedo
con variedades blancas aromáticas como la Albariño.
Codorníu). Ha aplicado sus conocimientos como asesor y consultor
técnico en bodegas de diferentes denominaciones de origen
de toda la geografía nacional.
Es autor de diversos trabajos de investigación vitivinícola; ha
escrito una quincena de libros técnicos, así como cerca de doscientos
artículos sobre viticultura y enología publicados en revistas
especializadas, técnicas y gastronómicas. También ha pronunciado
más de un centenar de conferencias.
A lo largo de su carrera ha recibido numerosos premios y los
vinos que ha presentado en concursos internacionales han obtenido
muchos galardones, medallas y menciones, como dos trofeos
Civart de la Challenge International du Vin Vinexpo (Burdeos);
un Gran Diploma de Honor con Medalla de Oro en Ljubljana; tres
Gran Bacchus de Oro en Madrid; Mejor Vino Tinto Joven Guía
Gourmets 2014, y un Golden Award of Excellence en Interwine
International Wine & Challenge Guangzhou-China 2014.
Los suelos son de origen granítico. Descansan directamente
sobre la roca madre de granito, presentan un color oscuro por el
elevado contenido en materia orgánica, y su textura es suelta, donde
predominan elementos gruesos derivados de la roca. La roca de
granito sufre un proceso de alteración intenso que da lugar a un
material de aspecto parecido al original pero más blando, conocido
como «xabre» o «zarzo» granítico y fácilmente penetrable por las
raíces de las plantas, que transmite a los vinos su mineralidad.
La singularidad del medio, suelo y microclima, se une al cultivo
de un viñedo en plenitud de su potencial cuantitativo y cualitativo, y
donde la variedad Albariño se encuentra perfectamente integrada,
y alcanza una elevada expresividad. La técnica de cultivo es la de
máximo respeto hacia el medio ambiente, dentro de las difíciles
condiciones climáticas que a veces sufre la Denominación de Origen
Rías Baixas, donde el exceso de humedad ocasiona el desarrollo
de enfermedades criptogámicas del viñedo. La sostenibilidad es
el principio que rige el cultivo del viñedo en Pazo Baión.
Pazo Baión es un vino de estilo muy diferente al de otros albariños
de la Denominación de Origen Rías Baixas, no solo por la gran
calidad y expresión de la vendimia, sino también por el proceso de
elaboración seguido. La crianza sobre lías y su posterior estancia
en botella aseguran una espléndida evolución del vino en la botella.
Nunca se comercializa antes de los ocho meses desde la vendimia,
y sale al mercado en junio o julio del año siguiente a la cosecha.
Nombre: Pazo Baión.
Cosecha: 2014.
Tipo de vino: Blanco.
Denominación de origen: Rías Baixas. Subzona Salnés.
Variedad de uva: 100% Albariño.
Viñedo: Elaborado exclusivamente con las uvas procedentes del
viñedo de Pazo Baión, de 22 hectáreas, en el que las cepas,
conducidas en emparrado, tienen una edad media de 40 años.
Las diferentes características de cada una de las subparcelas
confieren a las uvas obtenidas gran complejidad y tipicidad.
Tipo de vendimia: Recogida manual durante las horas más frías
para preservar todo su potencial aromático, y de forma separada
para cada subparcela.
Vendimia: Entre los días 22 de septiembre y 4 de octubre.
Maceración: Tras el despalillado de los racimos, se refrigeran las
uvas a una temperatura de 6 ºC, para su maceración durante
8 horas, extrayendo así todo su potencial aromático y conservando
toda su calidad. Se emplea únicamente el mosto escurrido, sin
ejercer presión alguna sobre la pasta, y, por tanto, el de mayor
concentración de los compuestos organolépticamente importantes.
Este mosto es acondicionado mediante desfangado en frío
estático durante 36 horas.
Fermentación alcohólica: Entre 14 y 16 ºC. La duración media de
este proceso natural es de 15 días. La fermentación alcohólica
de los mostos es llevada a cabo por levaduras autóctonas
desarrolladas en el pie de cuba.
Crianza: El vino se mantiene en contacto con las lías finas, en
depósito de acero inoxidable, durante 6 meses, desde el final de
fermentación hasta la estabilización para el embotellado. Durante
este período se aplica a los vinos un removido semanal de las
lías durante 4 meses, y se mantiene en crianza estática el tiempo
restante.
Embotellado: Junio de 2015.
Grado alcohólico: 13,0%.
Acidez total: 6,8 g/l tartárico.
Azúcares: 2,7 g/l.
Alérgenos: Contiene sulfitos.
Producción: 40.000 botellas (0,75 l).
Botella: El diseño de la botella refleja el espíritu que se quiere
imprimir al proyecto de Pazo Baión, moderno y original. El logosímbolo
imagen de la bodega y el vino de Pazo Baión lleva como
título Metamorfosis.
Período óptimo de consumo: Durante los 3 años siguientes
a su comercialización.
Indicaciones de consumo:
– Temperatura de servicio: entre 10 y 12 ºC.
– Maridaje: Aperitivos, mariscos y pescados, quesos frescos
o con curación media, arroces, platos orientales y pasta.
Notas de cata
Albariño Pazo Baión 2014 es un vino de color amarillo pajizo con
reflejos verdosos. Destaca por su intenso perfume varietal, con aromas
de flores blancas (azahar y jazmín) y frutales, con predominio de cítricos
(pomelo y mandarina) sobre un fondo de fruta blanca (manzana y pera).
En boca es fresco y equilibrado, de buena estructura, envolvente,
mineral y de largo desarrollo, con un final persistente muy aromático.
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