gallega

ALTA COCINA GALLEGA
PRODUCTOS ELABORADOS
lanes los primeros que se instalaron en zonas de la costa
y abrieron fábricas de conserva que, con el tiempo, se
han convertido en algunas de las más importantes del
mundo. De hecho, hoy España es el segundo productor de
conservas mundial, después de Tailandia, y el primero de
Europa; en Galicia se encuentran el 80% de las empresas
conserveras españolas, que en su mayoría están en Vigo,
O Morrazo, O Salnés, Pontevedra, la península de O Barbanza,
Costa da Morte, norte de A Coruña y Lugo.
1752-1753, donde se informa de que, por entonces, había
en el territorio 366.339 colmenas, trobos o cortizos, que aún
hoy se conservan en muchos lugares. Y es que, gracias a la
lluvia que cae durante todo el año, al buen clima, al suelo
granítico y a los vientos y aires marinos, estas tierras de Poniente
cuentan con una variada y abundante flora que permite
la producción de miel monofloral y de diferentes mieles
de milflores de alta calidad que se han ganado el amparo
de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Miel de Galicia.
Y esto es así porque las conserveras gallegas trabajan
con materia prima de excelente calidad y con los mejores
recursos industriales. Además, el producto siempre
se envasa en su mejor momento de maduración y calidad
nutritiva, cuando el pescado o el marisco alcanzan su
punto óptimo de sabor y textura.
El atún es la conserva más importante que se produce en
Galicia, seguido por la sardina, los mejillones y la caballa.
Todas ellas han crecido en volumen de producción en los
últimos tiempos, mientras que se está reduciendo la demanda
de las de pulpo, calamares, berberechos, navajas
y almejas.
El proceso de elaboración de las conservas de pescado
garantiza la ingesta de productos saludables por varios
motivos: destruye las bacterias responsables del deterioro
de la comida, elimina la práctica totalidad de los residuos
de pesticidas que a menudo se encuentran en los
alimentos frescos y no precisa aditivos para mantenerlos
en perfecto estado.
En las conserveras gallegas este proceso comienza en el
mismo momento en que llega el pescado a las instalaciones,
pues de inmediato, tras desechar materias extrañas
y ejemplares en mal estado, la materia prima se lava, se
descabeza, se cuece (se coloca manualmente en parrillas
para someter el pescado a una cocción de 100 °C en
salmuera o al vapor) y se trocea o filetea (en esta fase se
eliminan restos de espinas, piel, etc.) antes de ser envasada
en latas o en recipientes de vidrio. A continuación, el
envase se rellena con aceite de oliva, otro aceite vegetal,
tomate o escabeche, dependiendo de la receta de la conserva,
y se cierran herméticamente.
El último paso es la esterilización: las latas se someten
en el autoclave a altas temperaturas –que varían según
cuál sea el producto– y luego, tras ser enfriadas, se limpian,
se marcan con un número de lote, y se empaquetan y
etiquetan. El proceso termina con el almacenamiento del
producto, listo para su comercialización.
El atún es la conserva más importante que se produce en Galicia.
El aceite
Galicia fue zona de olivos durante la época romana y siguió
produciendo aceite durante toda la Edad Media. Sin embargo,
esta actividad decayó como consecuencia de diversas
ordenanzas de los Reyes Católicos y del conde duque Olivares
que apoyaban la producción en otras zonas de España y
que hicieron que en Galicia acabara siendo prácticamente
testimonial al llegar el siglo xviii, cuando solo se producía
el 1,5% de lo que precisaba la provincia, producción que,
según la Historia general del Reino de Galicia de Álvarez Sotelo
(1700 aprox.), se concentraba en «los valles de Quiroga,
Valdeorras y Monterrei». Así pues, en el siglo xix en Galicia
solo quedaron en la zona de Quiroga y O Bolo algunas pocas
fincas que abastecían a la industria conservera, por lo
que a las costas gallegas empezaron a llegar barcos que
importaban aceite de otros lugares para cubrir todas las
necesidades de esta actividad fabril.
Pero desde principios del siglo xxi, dado que las riberas del
Sil y del Miño poseen cualidades excelentes para producir
Las olivas gallegas tienen una acidez muy equilibrada.
Miel monofloral de queiroga: de tonos acaramelados u oscuros
con matices rojizos, es una miel que huele intensaaceites
de primera calidad y las olivas gallegas tienen una
acidez muy equilibrada, se está impulsando de nuevo esta
industria que casi podía darse por desaparecida en los siglos
inmediatamente anteriores, aunque es verdad que el
volumen de producción no es significativo en comparación
con otras zonas españolas como Andalucía, por ejemplo.
Marcas como Aceiroga u Olei, aparecidas en los últimos
años, se han convertido en magníficas embajadoras de las
excelentes propiedades del aceite gallego. Aceiroga se produce
ecológicamente, de forma artesanal, con olivas procedentes
de olivos con más de cien años del valle de Quiroga,
y Olei, de San Cibrao das Viñas (Ourense), se elabora con
las aceitunas de olivos autóctonos gallegos centenarios que
crecen en las comarcas de Quiroga, Valdeorras y Monterrei.
La miel
Galicia es, desde la antigüedad, un territorio con tradición
apícola, tal como demuestra el Catastro de Ensenada, de
Hay varios postres gallegos que tienen la miel como ingrediente
base, y otros que la usan como acompañamiento,
como cuando se sirve junto a quesos como el de Arzúa-Ulloa,
el de tetilla, requesón…
Dependiendo de su origen botánico, la miel de Galicia
puede ser de diferentes tipos:
Miel multifloral: es la miel que más se elabora en Galicia.
Su color varía desde el blanco acuoso al marrón oscuro,
y su sabor tampoco es siempre el mismo, ya que su intensidad,
persistencia, aroma, etc., dependen del tipo de
flores que haya alrededor de las colmenas, por lo que en
algunas predominan los sabores más afrutados, en otras
los matices de flores, etc.
Miel monofloral de castaño: es de color ámbar oscuro con
tonalidades rojizas, tiene un sabor intenso y desprende un
potente olor floral. Es en las comarcas del interior de Galicia,
con el castaño como especie arbórea predominante,
donde se produce esta miel líquida, con cristalización muy
retardada, que destaca por su alto contenido en vitamina
C y minerales como el hierro.
Miel monofloral de eucalipto: este árbol aromatiza los territorios
lindantes a las costas gallegas debido a las intensas
repoblaciones de los bosques que se llevaron a cabo en
la posguerra, y es la nota clave de las mieles que se elaboran
en esa zona. Es de color ámbar y su aroma, fresco,
mentolado y tan característico, recuerda a la vegetación
salvaje de los montes, mientras que su sabor es ligeramente
ácido y poco persistente.
Miel monofloral de silva: hay abundante matorral mixto de
rosáceas en Galicia, entre el que destaca la silva, que hace
posible la elaboración de esta miel de color ámbar que puede
presentar desde tonalidades claras a más oscuras y tiene
un delicioso sabor dulce y afrutado y olor a zarzamora.
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