gallega

Coliflor, hojas fritas y frutos secos
Besugo, puré de fabas de Lourenzá
y su caldo de cocción
Hojas
Hojas de berza de invierno
Espinacas de hoja tierna
Aceite de oliva
Calentamos el aceite, freímos las hojas
poco a poco y secamos en secadora 12 horas.
Puré de castañas
500 g de castañas
Hinojo
Sal y azúcar
Pelamos y escaldamos las castañas, repelamos
y cocemos en agua con un poco de sal y
azúcar y el hinojo; cuando esté bien cocida
trituramos con un poco de agua, damos punto
de sal y pimienta, colamos y reservamos.
Puré de coliflor
1 coliflor
Mantequilla
Sal y pimienta
Cocemos la coliflor en abundante agua hasta
que esté muy blanda, escurrimos el agua y
trituramos la coliflor con el equivalente al
20% de su peso en mantequilla, salpimentamos
y reservamos.
Además…
Avellanas
Aceite de avellanas
Puré de fabas
20 g de fabas frescas de Lourenzá
1 zanahoria
1 cebolleta
1 diente de ajo
1 tomate
Mantequilla
Ponemos a cocer desde agua fría las fabas con
las verduras lavadas y cortadas por la mitad,
damos punto de sal y un chorrito de aceite,
controlamos la cocción, no mucho más de
40 minutos, colamos en agua y reservamos.
Trituramos las fabas con un poco de agua y un
15% de su peso en mantequilla, damos punto de
sal y pimienta y reservamos.
Besugo
1 besugo fresco y grande
Jugo de pimientos
3 pimientos rojos
Chile guajillo seco
Quemamos los pimientos al fuego y asamos
en fuente de horno a temperatura alta, tapamos
a mitad de cocción y dejamos hasta que estén
muy tiernos; pasado ese tiempo, pelamos y
trituramos con el jugo que haya quedado en
la bandeja, colamos por la estameña, damos
punto de sal y picante con el chile y reservamos.
Además…
Verduras frescas cortadas en crudo,
zanahoria, cebolleta, cebollino
Hojas diversas
Acabado y presentación
Calentamos el puré de coliflor y lo disponemos
en el centro del plato, ponemos sobre él unos puntos
de puré de castaña, encima las hojas fritas, un poco
más de puré y unas avellanas rotas; terminamos con
un poco de aceite de avellana.
Acabado y presentación
Precocinamos el besugo en horno de vapor a 61 ºC
controlando temperatura interior a 42 ºC; lo marcamos en
plancha solo por el lado de la piel. Disponemos en el plato
un poco de puré, completamos este con el jugo de pimientos
picante, las verduras y las hojas y servimos terminando
con el caldo de cocción sobre el besugo.
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