gallega

Navaja, oreja de porco landrán,
nabo y caldo de garbanzos
Bogavante asado y consomé
clarificado de su carcasa
Ingredientes
Navajas
Aceite de oliva
Para la terrina de oreja
600 g de oreja de porco landrán
Pimienta negra
Laurel
Cebolla
Ajo
Sal fina
Para el puré de nabo
400 g de nabo
50 g de aceite de girasol
Sal fina
Para el caviar de jalapeño
200 g de jalapeño
35 g de perejil
250 ml de fumet de pescado
Sal fina
4 g de agar-agar
3 l de aceite de girasol
Caldo de garbanzos
3 l de caldo de pollo
300 g de garbanzos
1 hueso de jamón
2 cebollas
1 cabeza de ajos
1 puerro
Cominos
Naranja
Elaboración
Ponemos las navajas 30 minutos en agua para
retirar todas las arenillas que puedan tener.
Retiramos y reservamos en frío.
Puré de nabo
Pelamos el nabo y lo envasamos con el aceite
de girasol, cocemos a 100 ºC durante 20 minutos
y lo pasamos a un robot para triturarlo hasta
conseguir un puré muy fino, con todo el sabor
y aroma original del nabo.
Perlas de jalapeño
Introducimos el aceite de girasol en la cámara
6 horas antes de realizar esta elaboración.
Trituramos en un robot el jalapeño, con perejil
y caldo de pescado. Una vez triturado lo
filtramos bien.
En un cazo hervimos la mezcla con el agaragar,
metemos en un biberón y dejamos que
baje un poco la temperatura.
Dejamos caer gotas de la mezcla sobre el aceite
frío y vemos cómo se van cayendo hacia el fondo
formándose unas pelotitas redondas. Dejamos
cuajar y lavamos bien para retirar exceso de
aceite.
Caldo de garbanzos
Colocamos los garbanzos ya remojados de la
noche anterior en una olla a presión, con todos
los ingredientes citados.
Cocemos 35 minutos desde que la olla comienza
a tener presión.
Sacamos los garbanzos y eliminamos
alguno que pueda estar estallado, reducimos
ligeramente el caldo hasta adquirir la textura
y el sabor deseado y, en el último momento,
infusionamos con una corteza de naranja.
Orejas
Quemamos las orejas y lavamos bien. Las
cocemos hasta que queden tiernas, escurrimos
y formamos una terrina de 3 centímetros de
grosor, prensamos bien y dejamos enfriar.
Cortamos una lámina de medio centímetro con
la ayuda de la cortafiambres.
Cocción
Marcamos la oreja en una sartén hasta que
haga costra.
Asamos la navaja hasta que se abra y retiramos
de la cáscara.
Emplatamos según se observa en la foto.
Ingredientes
2 bogavantes de 500 g
Para el consomé
50 g de hinojo
20 g de apio
30 g de verde de puerro
Sal fina
Goma Xantana
Para el caviar de vinagre blanco
125 ml de vinagre de vino blanco
75 ml de agua
2 g de sal
3 g de agar-agar
3 l de aceite de girasol
Bogavante
Con la llama del soplete quemamos la cáscara
de la cola del bogavante hasta que se ponga
completamente negra. Separamos la cabeza
de la cola y embrochetamos esta para poder
cocinarla. Metemos en horno de vapor a 43 ºC y
dejamos que la carne llegue a esa temperatura.
Una vez cocinado se descasca y nos quedamos
con la carne limpia. Retiramos las pinzas de la
cabeza y separamos el caparazón de las partes
internas, que son más blandas.
Consomé clarificado de bogavante
En la Thermomix trituramos las partes más
blandas de la cabeza junto con las verduras
señaladas y un pellizco de sal. Una vez triturado
introducimos la masa en una bolsa de vacío
y sellamos. Cocemos esta mezcla en el horno
de vapor a 100 ºC hasta que la mezcla coagule
y suelte el agua que tiene el bogavante.
Pasamos esta agua por una estameña y
modificamos su textura con goma Xantana.
Caviar de vinagre
Ponemos el aceite de girasol en un táper
alto y enfriamos bien. En un cazo mezclamos
el resto de los ingredientes y llevamos
a ebullición. Introducimos en un biberón
de boca fina, dejamos enfriar ligeramente.
Vamos dejando caer gotitas sobre el
aceite bien frío. Escurrimos del aceite,
lavamos bien y reservamos.
Acabado y presentación
Calentamos ligeramente el bogavante.
Calentamos el consomé sin dejar que hierva.
Lo acompañamos del toque ácido del caviar de vinagre.
Terminamos con un buen chorro de aceite de oliva.
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