gallega

ALTA COCINA GALLEGA
mos métodos son más apreciados, pues no saben tanto
a pescado como los recogidos con nasa. Se preparan cocidos
o a la plancha y se suelen consumir como aperitivo.
La cigala se conoce en Galicia como langostino y es una especie
muy demandada. Aunque hay que asegurarse de que
no provenga del Gran Sol, el caladero del Atlántico Norte,
sino de los puertos gallegos, como Marín, en cuya lonja las
cigalas son las protagonistas. Este crustáceo, de cuerpo
alargado y con dos largas pinzas – no tan potentes como las
del bogavante–, es de color rosado anaranjado, con tonalidades
rojas y blancas, aunque al nacer es de color verde.
Vive en los fondos arenosos, y en la ría se captura con flota
de arrastre. Se consume preferentemente hervida o a la
plancha y se incluye en arroces.
La nécora de Galicia, nacra, andariña, andarica o lavañeira,
tiene la concha de forma hexagonal y es marrón y velluda,
característica esta última que la distingue de la que no es
autóctona. Los ojos son rojos y tiene dos pares de antenas.
De sus cinco pares de patas, con bandas negras, las dos
primeras son pinzas; las dos últimas, en forma de remo,
son para nadar, y las intermedias están terminadas en
uña. Son muy abundantes en los acantilados de las rías,
entre las rocas y en zonas de arena y fango, y se pescan
con nasas, con trasmallo o bou de vara –una técnica de
arrastre manual, en que las redes se arrastran desde un
bote– por la noche, que es cuando salen a buscar alimento.
Está en veda los seis primeros meses del año.
Al adquirirlas es importante presionarlas para comprobar
que tengan el caparazón duro, y agitarlas para asegurarse
de que no están llenas de agua.
Su carne es delicada y exquisita; se elaboran recetas diversas
con nécoras, como rellenas o en croquetas, pero
para apreciar plenamente su sabor lo mejor es consumirlas
cocidas. Se hierven, con hojas de laurel si se desea,
entre 8 y 10 minutos. Sabremos que están listas cuando se
vuelven de color rojizo. Tienen un alto contenido en ácido
úrico, aunque es bajo en grasas.
Aunque al vivir adheridos a las rocas podría pensarse que
son moluscos, los percebes son crustáceos. Pequeños,
peculiares y feos, su aspecto no es agradable, pero son
muy apreciados porque son muy gustosos y saben a mar.
Los percebes, o mixotes, se encuentran en los batientes
de los acantilados más expuestos al oleaje, de ahí la dificultad
que entraña su recolección. Viven en grupos en
zonas rocosas intermareales y submareales, agarrados a
las rocas, fijados a ellas por el pie, de manera que mueven
solo el cuerpo para capturar su alimento, que consiste
en fitoplancton y zooplancton. Los que se encuentran en
lugares más expuestos, en los que el mar golpea con mayor
fuerza, son los más apreciados: son más cortos, más
gruesos y su carne es más consistente. Al contrario, los
que se agarran a lugares más «seguros» son más largos
y estrechos y en su interior pueden tener más agua que
carne. Son, pues, de menor calidad.
Su cuerpo, de forma muy curiosa, tiene dos partes bien
diferenciadas. El capítulo o uña está constituido por seis
placas grandes y otras pequeñas, unidas en dos conchas
que se abren y cierran por los laterales. Estas conchas
formadas por placas son defensivas e impiden que su interior
se seque en la bajamar. Por su parte, el pedúnculo
o pie, la parte comestible, de piel más dura, tiene forma de
malla cubierta de escamas y es de color oscuro.
Se pueden recoger desde una embarcación, acercándose
mucho a la costa cuando no se puede acceder a pie. Pero
en general y durante la bajamar los percebeiros se sujetan
a las rocas y quedan muchas veces a merced de la intemperie
mientras tratan de arrancar los percebes utilizando
una rasqueta de mango largo, a la que se le añade un saco
o bolsa para recoger las piezas que se van desprendiendo.
Un trabajo muy temerario que los percebeiros realizan con
el incentivo de los altos precios que alcanzan sus capturas
en el mercado.
Además de todos los nutrientes que aportan los mariscos,
el percebe es especialmente rico en potasio. Se cuecen
con agua de mar o agua salada, con unas hojas de laurel,
y se suelen comer calientes, recién hechos.
El percebe del litoral del cabo Roncudo es de los más sabrosos
del mundo, de ahí que la Festa do Percebe do Roncudo
se celebre en Corme, en el municipio de Ponteceso
(A Coruña). Hace más de veinte años que en la primera
quincena de julio en esta pequeña población del cabo se
rinde homenaje no solo al crustáceo sino también a los
percebeiros, y se da valor cultural a este oficio de larga tradición.
No faltan, por supuesto, las raciones de percebes
para degustar allí mismo.
En Cedeira (A Coruña) tienen también a finales de julio su
Festa do Percebe.
Los percebes son los mariscos más difíciles de recolectar.
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